Cuisiner le gibier : des recettes alliant saveurs et modernité
Très chers clients,
C’est officiel, l’automne est bel est bien présent, les jours raccourcissent, la température baisse. C’est l’opportunité pour vous restaurateurs, de servir à vos clients des plats réconfortants, chaleureux et rassasiants ! Pour cela, nous vous proposons de faire des gibiers les rois de votre carte d’automne. Mijotés, braisés, cuits en croûte : donnez encore plus de caractère à une viande qui a déjà du répondant.
Notre conseilleur culinaire national Jean-Marc vous propose de sublimer et moderniser quatre belles pièces de gibier pour vos plats principaux.
Nous vous suggérons tout d’abord de mêler souris de cerf, acidité du kumquat et rondeur des cèpes braisés au jus d’orange. Cuisinez ensuite le filet mignon de sanglier en croûte de sel pour surprendre vos invités et accompagnez-le de fenouil pour une touche anisée toute en fraîcheur. Au tour du sauté de chevreuil d’être associé à une sauce onctueuse au cassis, une poêlée de pomme de terre et des artichauts mentholés.
Enfin, misez sur une majestueuse échine de marcassin, braisée 7 longues heures pour une tendresse de viande et des saveurs décuplées !
Souris de cerf au kumquat et cèpes braisés au jus d’orange
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Réalisée avec :
- Souris de cerf sans os 140/160 g (206254)
- Cèpes bouchons 1 kg (31272)
- Pois gourmands 1 kg (11740)
- Echalote coupée 500 g PassionFroid (20087)
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Mignon de sanglier en croûte de sel et fenouil façon parisienne
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Réalisé avec :
- Filet mignon de sanglier semi-paré sans chaînette 110/350 g Chasseurs de France (99749)
- Jambon Serrano Grande Réserve 15 mois STG chiffonnade 240 g La Grande Charcuterie (196171)
- Fenouil émincé 2,5 kg Paysan Breton (67172)
- Pleurotes entières 1 kg (30623)
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Sauté de chevreuil au cassis, poêlée de pomme de terre et artichauts mentholés
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Réalisé avec :
- Sauté de chevreuil 30/60 g (64493)
- Boutons d'artichauts 53 g env. (39042)
- Echalote coupée 500 g PassionFroid (20087)
- Poêlée de demi-grenailles façon rôtissoire 1 kg (162684)
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Echine de marcassin braisée 7h, fricassée de marrons et asperges au Brillat-Savarin
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Réalisée avec :
- Echine de marcassin désossée semi-parée 0,5/1 kg (210206)
- Marrons entiers 1 kg (246)
- Asperges vertes 1 kg (66591)
- Echalote coupée 500 g PassionFroid (20087)
- Brillat-Savarin au lait cru affiné IGP 32% MG 250 g L'Affineur du Chef (98579)
- Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel (177429)
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