Echine de marcassin braisée 7h, fricassée de marrons et asperges au Brillat-Savarin
Coût moyen
Pour 1 couvert
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Ingrédients
200 Grammes
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100 Grammes
50 Grammes
5 Grammes
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50 Grammes
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0.01 Litre
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0.2
Bouillon de légumes
1.0
Branche de thym
1.0
Branche de laurier
0.01
Vin jaune
0.001
Huile de noix
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre l'échine de marcassin dans une poche cuisson puis ajouter le sel, le poivre, le thym, le laurier, les échalotes et le vin jaune.
2
Mettre sous vide puis réaliser une cuisson en bain marie ou au four vapeur à 65° pendant 7 heures.
3
Extraire la viande de la poche sous vide, l'égoutter puis la colorer à la poêle avec de l'huile de noix chaude. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
4
Préparer la fricassée de marrons : faire bouillir le bouillon de légumes, mixer le Brillat-Savarin et ajouter la crème liquide. Laisser réduire quelques instants , vérifier l'assaisonnement et réserver. Faire suer dans de l'huile de noix et des échalotes. Ajouter les marrons et les asperges à l'état surgelés, puis déglacer avec le mélange préparé ci-dessus.
5
Dresser comme sur la photo, en finition poivre du moulin.
Autres idées
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L'astuce du chef