Echine de marcassin braisée 7h, fricassée de marrons et asperges au Brillat-Savarin

Recette : Echine de marcassin braisée 7h, fricassée de marrons et asperges au Brillat-Savarin - PassionFroid
Coût moyen
Télécharger la fiche recette
echine-de-marcassin-braisee-7h-fricassee-de-marrons-et-asperges-au-brillat-savarin_0000551_pf_comment

L'astuce du chef

Il est possible de travailler la viande sous vide de deux façons : soit le rôtissage se fait avant et la viande sera fondante , soit après et ce sera une façon d'apporter de la texture en périphérie.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire

Pour 1 couvert

Commander tous les produits
Quantité
Ingrédients
200 Grammes

Echine de marcassin désossée semi-parée 0,5/1 kg

Référence : 210206
Ajouter le produit aux favoris
Commander
100 Grammes

Marrons entiers 1 kg

Référence : 246
Ajouter le produit aux favoris
Commander
50 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
Ajouter le produit aux favoris
Commander
5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
Ajouter le produit aux favoris
Commander
50 Grammes

Brillat-Savarin au lait cru affiné IGP 32% MG 250 g L'Affineur du Chef

Référence : 98579
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.01 Litre

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.2 Litre
Bouillon de légumes
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Branche de laurier
0.01 Litre
Vin jaune
0.001 Litre
Huile de noix
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre l'échine de marcassin dans une poche cuisson puis ajouter le sel, le poivre, le thym, le laurier, les échalotes et le vin jaune.
2
Mettre sous vide puis réaliser une cuisson en bain marie ou au four vapeur à 65° pendant 7 heures.
3
Extraire la viande de la poche sous vide, l'égoutter puis la colorer à la poêle avec de l'huile de noix chaude. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
4
Préparer la fricassée de marrons : faire bouillir le bouillon de légumes, mixer le Brillat-Savarin et ajouter la crème liquide. Laisser réduire quelques instants , vérifier l'assaisonnement et réserver. Faire suer dans de l'huile de noix et des échalotes. Ajouter les marrons et les asperges à l'état surgelés, puis déglacer avec le mélange préparé ci-dessus.
5
Dresser comme sur la photo, en finition poivre du moulin.

Autres idées

  • Recette : Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote - PassionFroid
    Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote
    Je découvre
  • Recette : Pavé de cerf sauge-orange, émulsion de cresson - PassionFroid
    Pavé de cerf sauge-orange, émulsion de cresson
    Je découvre
Découvrir les autres idées