Mignon de sanglier en croûte de sel et fenouil façon parisienne
Il est possible de remplacer la croûte de sel par de la pate feuilletée.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
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Ingrédients
160 Grammes
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20 Grammes
Jambon Serrano Grande Réserve 15 mois STG chiffonnade 240 g La Grande Charcuterie
Référence : 196171
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130 Grammes
40 Grammes
1 Pièce
Brin de persil
60 Grammes
Farine
5 Grammes
Graines de courge
0.05 Litre
Jus de viande corsé
10 Grammes
Gros sel
PM
Sel, poivre, cannelle en poudre
Etapes de la préparation
1
Préparer de la pâte à sel : mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène la farine, le gros sel, les graines de courge et de l'eau. Etaler la pâte le plus finement possible sur un papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
2
Préparer les mignons de sanglier : après décongélation préalable, égoutter les mignons puis les saisir à la plancha. Assaisonner (sel/poivre) et saupoudrer de cannelle en poudre. Envelopper délicatement les mignons rôtis avec la pâte à sel. Mettre en cuisson au four à chaleur sèche température stabilisée à 200°C.
3
Préparer le fenouil à la parisienne : faire sauter le fenouil à la plancha très vivement jusqu'à coloration puis le déglacer à l'aide des pleurotes encore à l'état surgelé. Ajouter le jambon Serrano et les pluches de persil plat. Laisser compoter un instant. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
4
Dresser comme sur la photo, servir avec un jus de viande corsé.
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