Mignon de sanglier en croûte de sel et fenouil façon parisienne
Il est possible de remplacer la croûte de sel par de la pate feuilletée.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
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Ingrédients
160 Grammes
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20 Grammes
Jambon Serrano Grande Réserve 15 mois STG chiffonnade 240 g La Grande Charcuterie
Référence : 196171
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130 Grammes
40 Grammes
1.0
Brin de persil
60.0
Farine
5.0
Graines de courge
0.05
Jus de viande corsé
10.0
Gros sel
PM
Sel, poivre, cannelle en poudre
Etapes de la préparation
1
Préparer de la pâte à sel : mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène la farine, le gros sel, les graines de courge et de l'eau. Etaler la pâte le plus finement possible sur un papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
2
Préparer les mignons de sanglier : après décongélation préalable, égoutter les mignons puis les saisir à la plancha. Assaisonner (sel/poivre) et saupoudrer de cannelle en poudre. Envelopper délicatement les mignons rôtis avec la pâte à sel. Mettre en cuisson au four à chaleur sèche température stabilisée à 200°C.
3
Préparer le fenouil à la parisienne : faire sauter le fenouil à la plancha très vivement jusqu'à coloration puis le déglacer à l'aide des pleurotes encore à l'état surgelé. Ajouter le jambon Serrano et les pluches de persil plat. Laisser compoter un instant. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
4
Dresser comme sur la photo, servir avec un jus de viande corsé.
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