Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote
Coût élevé
Pour 1 personne
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Ingrédients
170.0
Cuissot de marcassin
120 Grammes
30 Grammes
30 Grammes
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20 Grammes
15 Grammes
2.0
Kumquats
0.01
Fond de gibier
1.0
Branche de thym
1.0
Brin de laurier
PM
Sel, poivre, poivre de Timut
Etapes de la préparation
1
Tailler les pavés de marcassin à la taille désirée puis les faire rôtir au beurre clarifié, assaisonner sel et poivre.
2
Aux ¾ de la cuisson, ajouter les échalotes, les marrons et les kumquats coupés en quartiers puis laisser compoter.
3
Mouiller au fond de gibier, ajouter thym et laurier, terminer la cuisson comme un fond de braisage. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
4
Mettre la purée de butternut en température puis la monter au beurre pommade salé. Réserver.
5
Dresser. En finition : poivre timut concassé.
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