Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote

Recette : Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du chef

Travailler les viandes braisées apporte à la fois la texture ferme et fondante et permet en second plan de parfumer subtilement sans dénaturer le gout de la bête.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

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Quantité
Ingrédients
170 Grammes
Cuissot de marcassin
120 Grammes

Purée de butternut 1,5 kg

Référence : 176080
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30 Grammes

Marrons entiers 1 kg

Référence : 246
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30 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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20 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450
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15 Grammes

Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g

Référence : 39370
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2 Pièces
Kumquats
0.01 Litre
Fond de gibier
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Brin de laurier
PM
Sel, poivre, poivre de Timut

Etapes de la préparation

1
Tailler les pavés de marcassin à la taille désirée puis les faire rôtir au beurre clarifié, assaisonner sel et poivre.
2
Aux ¾ de la cuisson, ajouter les échalotes, les marrons et les kumquats coupés en quartiers puis laisser compoter.
3
Mouiller au fond de gibier, ajouter thym et laurier, terminer la cuisson comme un fond de braisage. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
4
Mettre la purée de butternut en température puis la monter au beurre pommade salé. Réserver.
5
Dresser. En finition : poivre timut concassé.

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