Dos de cerf juste poêlé, jus de gibier, noix et dattes et citron caviar

Recette : Dos de cerf juste poêlé, jus de gibier, noix et dattes et citron caviar - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du chef

Pour décupler l’arôme naturel des noix, il est intéressant de les torréfier au four à chaleur sèche. Le citron caviar n’est pas un agrume à faire cuire, taillé finement à la dernière minute, il apportera sa fraicheur et ses saveurs.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
170 Grammes

Dos de cerf sans os semi-paré 1/2 kg env.

Référence : 99644
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15 Grammes

Beurre plaquette doux BIO 82 % MG 250 G Candia

Référence : 239488
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10 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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30 Grammes
Dattes
10 Grammes
Cerneaux de noix
1 Pièce
Citron caviar
0.01 Litre
Jus de gibier
0.01 Litre
Huile d'avocat
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation préalable le dos de cerf selon méthode HACCP, égoutter avant utilisation.
2
Tailler le dos de cerf au grammage sélectionné, puis le faire cuire dans une sauteuse avec de l’huile d’avocat.
3
Cuisson possible du bleu au bien cuit, assaisonner en fin de cuisson.
4
Dégraisser le récipient de cuisson de la viande, faire suer les échalotes, ajouter les dattes dénoyautées, puis les cerneaux de noix torréfiés.
5
Mouiller au jus de gibier, puis laisser réduire quelques minutes.
6
Monter au beurre doux et réserver.
7
Préparer une fondue de poireaux au beurre, assaisonner et réserver.
8
Dressage Cf photo. En finition : tailler une partie du citron caviar en fines rondelles, et presser l’autre pour obtenir les graines.

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