Pavé de cerf sauge-orange, émulsion de cresson
Coût moyen
Pour 1 personne
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Ingrédients
1 Pièce
120 Grammes
0.01 Litre
0.02 Litre
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40 Grammes
3 Grammes
40 Grammes
Cresson
1 Pièce
Branche de sauge
0.01 Litre
Huile de noisette
PM
Ecorce d'orange, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable les pavés de cerf selon méthode HACCP, bien égoutter la viande avant utilisation.
2
Faire colorer les pavés de cerf dans de l’huile de noisette, puis les déglacer avec un jus d’orange réduit. Assaisonner sel et poivre et réserver.
3
Préparer des écorces d’orange, les branches de sauges, puis les ficeler sur les pavés. Terminer la cuisson sous vide en poche à la cuisson sélectionnée.
4
Préparer l’émulsion de cresson : faire suer les oignons dans l’huile de noix, ajouter le cresson, puis le jus d’orange. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, ajouter la crème liquide. Mixer pour obtenir une crème lisse et moussante. Vérifier l’assaisonnement et réserver. Prendre une partie de l’émulsion de cresson pour mettre en température le petit épeautre, assaisonner sel et poivre et réserver.
5
Dressage Cf photo. En finition : segments d’orange et ciboulette ciselée.
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