Sauté de chevreuil citron vert morilles

Name: Sauté de chevreuil citron vert morilles
Ingredients: Sauté de chevreuil 30/60 g (160 Grammes); Morilles entières 1 kg (50 Grammes); Pois gourmands 1 kg (50 Grammes)

Recette : Sauté de chevreuil citron vert morilles - PassionFroid

Coût élevé

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L'astuce du chef

La cuisson au frémissement permet à la viande de ne pas perdre de jus et de cuire lentement, c’est aussi une méthode pour garder la sauce des sautés bien lisse et sans écume.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

160 Grammes

Sauté de chevreuil 30/60 g

Référence : 64493

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50 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975

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50 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740

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50 Grammes

Oignon botte

1 Pièce

Citron vert

0.01 Litre

Fond de gibier

0.01 Litre

Jus de citron vert

0.01 Litre

Huile de noix

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Mettre en décongélation préalable le sauté de chevreuil selon méthode HACCP avant de l’utiliser.

Faire rôtir les morceaux dans de l’huile de noix très chaude, déglacer après coloration à l’aide d’un jus de citron vert, puis mouiller au fond de gibier.

La cuisson se fera au frémissement (80°C) à couvert. En fin de cuisson vérifier l’assaisonnement et réserver.

Pocher de la sauce de cuisson du sauté dans une partie isolée les morilles, les pois gourmands, les oignons botte et les quartiers de citron vert. Assaisonner sel et poivre, réserver.

Dresser. En finition : passer un citron vert à la rappe microplane.

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