Souris de cerf au kumquat et cèpes braisés au jus d'orange

Mettre en décongélation au préalable les souris de cerf puis les égoutter.

Enlever le nerf puis procéder au ficelage au nœud arrêté sur chaque souris.

Les colorer fortement dans un récipient de cuisson chaud à l'aide d'huile de noix.

Mettre les souris colorées de côté dans une plaque à rôtir.

Récupérer la plaque de rôtissage des souris, pincer les sucs puis ajouter les échalotes, le thym, le laurier et les kumquats préalablement coupé en 4.

Déglacer le récipient de cuisson à l'aide du jus d'orange puis ajouter le fond de gibier. Laisser réduire et apporter l'assaisonnement.

Recouvrir les souris à mi-hauteur de la préparation ci-dessus puis braiser au four. Une partie de la sauce servira pour le braisage de la garniture.

Préparer la garniture: couper les cèpes bouchons en 2 puis les faire sauter jusqu'à coloration. Assaisonner (sel/poivre) et réserver. Ajouter les pois gourmands. Laisser remonter en température et ajouter le fond de gibier à l’orange. Laisser compoter quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Dresser comme sur la photo, en finition persil plat concassé.