Souris de cerf au kumquat et cèpes braisés au jus d'orange

Recette : Souris de cerf au kumquat et cèpes braisés au jus d'orange - PassionFroid
Cette recette peut être réalisée avec du pamplemousse. Ficeler les souris permettra une cuisson régulière et de garder une forme homogène.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Télécharger la fiche recette

Pour 1 couverts

Commander tous les produits
Quantité
Ingrédients
200 Grammes

Souris de cerf sans os 140/160 g

Référence : 206254
Ajouter le produit aux favoris
Commander
100 Grammes

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272
Ajouter le produit aux favoris
Commander
30 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
Ajouter le produit aux favoris
Commander
5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.2 Litre

Jus d’orange 25 cl Andros

Référence : 97440
Ajouter le produit aux favoris
Commander
20 Grammes
Kumquat
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Branche de laurier
1 Pièce
Branche de persil plat
0.1 Litre
Fond de gibier
0.001 Litre
Huile de noix
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation au préalable les souris de cerf puis les égoutter.
2
Enlever le nerf puis procéder au ficelage au nœud arrêté sur chaque souris.
3
Les colorer fortement dans un récipient de cuisson chaud à l'aide d'huile de noix.
4
Mettre les souris colorées de côté dans une plaque à rôtir.
5
Récupérer la plaque de rôtissage des souris, pincer les sucs puis ajouter les échalotes, le thym, le laurier et les kumquats préalablement coupé en 4.
6
Déglacer le récipient de cuisson à l'aide du jus d'orange puis ajouter le fond de gibier. Laisser réduire et apporter l'assaisonnement.
7
Recouvrir les souris à mi-hauteur de la préparation ci-dessus puis braiser au four. Une partie de la sauce servira pour le braisage de la garniture.
8
Préparer la garniture: couper les cèpes bouchons en 2 puis les faire sauter jusqu'à coloration. Assaisonner (sel/poivre) et réserver. Ajouter les pois gourmands. Laisser remonter en température et ajouter le fond de gibier à l'orange. Laisser compoter quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
9
Dresser comme sur la photo, en finition persil plat concassé.

Autres idées

Découvrir les autres idées