Sauté de chevreuil au cassis, poêlée de pomme de terre et artichauts mentholés
Il est important de ne pas porter la sauce à ébullition après la liaison avec la moutarde, sinon l'onctuosité sera perdue et des grains se formeront dans la sauce.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
1 Pièce
10 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
100 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
10.0
Cassis
1.0
Branche de thym
1.0
Brin de laurier
2.0
Gousse d'ail
0.01
Fond de gibier
10.0
Moutarde jaune
0.01
Huile de noisette
PM
Sel, poivre, menthe en poudre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable le sauté de chevreuil en chambre froide à 0+3 si surgelé.
2
Egoutter la viande puis la colorer dans un récipient de cuisson avec de l'huile de noisette.
3
Récupérer le récipient de cuisson de la viande pour préparer la sauce.
4
Faire suer les échalotes et les cassis puis les déglacer à l'aide d'un fond le gibier.
5
Ajouter le sel, le poivre, le thym et le laurier puis remettre la viande en cuisson dedans et faire cuire à léger bouillonnement.
6
En fin de cuisson, lier l'ensemble à l'aide d'une cuillère de moutarde jaune.
7
Préparer la garniture: colorer vivement les demi-grenailles avec les gousses d'ail puis ajouter les boutons d'artichauts coupés en 2. Ajouter la poudre de menthe. Vérifier l'assaisonnement (sel/poivre) et réserver.
8
Dresser comme sur la photo.
Autres idées
-
Sauté de chevreuil citron vert morilles
-
Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote
-
Pavé de cerf sauge-orange, émulsion de cresson