Sauté de chevreuil au cassis, poêlée de pomme de terre et artichauts mentholés
Il est important de ne pas porter la sauce à ébullition après la liaison avec la moutarde, sinon l'onctuosité sera perdue et des grains se formeront dans la sauce.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
10 Grammes
100 Grammes
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10 Grammes
Cassis
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Brin de laurier
2 Pièces
Gousse d'ail
0.01 Litre
Fond de gibier
10 Grammes
Moutarde jaune
0.01 Litre
Huile de noisette
PM
Sel, poivre, menthe en poudre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable le sauté de chevreuil en chambre froide à 0+3 si surgelé.
2
Egoutter la viande puis la colorer dans un récipient de cuisson avec de l'huile de noisette.
3
Récupérer le récipient de cuisson de la viande pour préparer la sauce.
4
Faire suer les échalotes et les cassis puis les déglacer à l'aide d'un fond le gibier.
5
Ajouter le sel, le poivre, le thym et le laurier puis remettre la viande en cuisson dedans et faire cuire à léger bouillonnement.
6
En fin de cuisson, lier l'ensemble à l'aide d'une cuillère de moutarde jaune.
7
Préparer la garniture: colorer vivement les demi-grenailles avec les gousses d'ail puis ajouter les boutons d'artichauts coupés en 2. Ajouter la poudre de menthe. Vérifier l'assaisonnement (sel/poivre) et réserver.
8
Dresser comme sur la photo.
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