Un été au large
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Nobles et à l’état brut, les produits de la mer ouvrent le bal de la saison estivale.
Pour se démarquer, ils ont dû faire preuve d’ingéniosité et d’inventivité. Il suffit parfois de bien peu pour les revisiter. La longe de cabillaud a choisi de se rouler dans des herbes et épices pour s’envelopper d’une croûte légère et sophistiquée. Fumée au bois de hêtre et à la bergamote, la noix de Saint-Jacques française a tout misé sur son parfum. Dans son sillage, le bar l’a emboîtée et sa cuisson à l’unilatérale lui a laissé une belle couleur nacrée. Enfin, sur un thème japonais, le thon patudo s’est mis au-dessus d’une flamme pour être juste saisi.
Pensez à ces différentes mises en avant et offrez de la variété à vos clients. Vous trouverez pour cela dans ce dossier quatre idées recettes qui ne pourront que se démarquer sur vos ardoises ! Alors à vos couteaux et chalumeaux ! Cet été, les produits de la mer se cuisent sans grill !
La cuisson en croûte
Une pièce aussi qualitative que la longe de cabillaud mérite une préparation différenciante. Travaillez les alliances de saveurs en réalisant une composée de toutes sortes d’herbes, d’épices et de fruits secs. Votre poisson deviendra alors un concentré de saveurs et restera moelleux.
Réalisé avec :
- Longe de cabillaud avec peau sans arêtes MSC 600/800 g 8 Beaufort Silver - 174719
- Croûte de pistache de Sicile
- Huile d'avocat
- Shiso vert (lemon cress)
- Gousse de vanille torréfiée
- Graines de sésame wasabi
Le fumage
Réalisable à froid (produit cru) comme à chaud (produit cuit), le fumage minute est une technique idéale pour préserver la chair de vos plus beaux mollusques, les imprégner d’une saveur délicate et les habiller de manière originale !
Réalisé avec :
- Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer 10/20 8 Beaufort Silver - 203172
- Algues wakamé
- Fleur de pensée
- Glace au chèvre
- Caviar d'Aquitaine
La cuisson à l'unilatérale
Méthode de cuisson progressive, elle permet d’apprécier l’intégralité des saveurs que peuvent prendre vos portions de poisson allant du plus cru au plus cuit.
Réalisé avec :
- Plein-filet de bar avec peau sans arêtes 150 g 8 Beaufort - 17999
- Perles d'huile d'olive
- Sel de vigne
- Julienne de blanc de poireaux
Le tataki
Originaire du Japon, le tataki est une technique de mise en oeuvre du filet de poisson à la flamme, permettant à la chair de griller à l’extérieur tout en gardant la finesse du cru à l’intérieur. La découpe est alors souvent marinée puis découpée assez finement.
Réalisé avec :
- Longe de thon patudo sans peau sans arêtes 2 kg - 560
- Carottes fanes
- Champignons enoki
- Graines
- Mélange de sésame wasabi et norya
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