Noix de Saint-Jacques fumée

Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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0.1 Litre
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0.02 Kilo
Algues wakamé
0.04 Kilo
Glace au chèvre
0.003 Kilo
Caviar d'Aquitaine
1 Pièce
Fleur de pensée
1 Pièce
Citron vert
Etapes de la préparation
1
Mixer le chèvre et la crème liquide. Assaisonner sel et poivre puis laisser prendre au surgélateur
2
Réaliser une glace au chèvre au Pacojet. Assaisonner. Réserver
3
Cuisson traditionnelle de la noix de Saint-Jacques, sans sel et sans matière grasse
4
Dresser sur l'assiette de présentation. En finition : algues wakamé, fleur de pensée, caviar d'Aquitaine et zestes de citron vert
5
Fumer à la dernière minute sous cloche de service
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Astuce du chef