Noix de Saint-Jacques fumée

Recette : Noix de Saint-Jacques fumée - PassionFroid

Astuce du chef

Plus le temps sous cloche sera long, plus les ingrédients seront parfumés. Cette méthode permet de gérer la touche fumée à la demande du client
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
1 Pièce

Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20

Référence : 247067
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0.1 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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0.02 Kilo
Algues wakamé
0.04 Kilo
Glace au chèvre
0.003 Kilo
Caviar d'Aquitaine
1 Pièce
Fleur de pensée
1 Pièce
Citron vert

Etapes de la préparation

1
Mixer le chèvre et la crème liquide. Assaisonner sel et poivre puis laisser prendre au surgélateur
2
Réaliser une glace au chèvre au Pacojet. Assaisonner. Réserver
3
Cuisson traditionnelle de la noix de Saint-Jacques, sans sel et sans matière grasse
4
Dresser sur l'assiette de présentation. En finition : algues wakamé, fleur de pensée, caviar d'Aquitaine et zestes de citron vert
5
Fumer à la dernière minute sous cloche de service

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