Noix de Saint-Jacques fumée
Coût élevé
Pour 1 personne
Ingrédients
Liste des ingrédients
1 Pièce unitaire
1 Pièce unitaire
0.02
Algues wakamé
0.02
0.04
Glace au chèvre
0.04
0.003
Caviar d'Aquitaine
0.003
1
Fleur de pensée
1
1
Citron vert
1
Etapes de la préparation
1
Mixer le chèvre et la crème liquide. Assaisonner sel et poivre puis laisser prendre au surgélateur
2
Réaliser une glace au chèvre au Pacojet. Assaisonner. Réserver
3
Cuisson traditionnelle de la noix de Saint-Jacques, sans sel et sans matière grasse
4
Dresser sur l'assiette de présentation. En finition : algues wakamé, fleur de pensée, caviar d'Aquitaine et zestes de citron vert
5
Fumer à la dernière minute sous cloche de service
Astuce du chef
Plus le temps sous cloche sera long, plus les ingrédients seront parfumés. Cette méthode permet de gérer la touche fumée à la demande du client
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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