Grossiste alimentaire pour la restauration en produits frais et produits surgelés

Noix de Saint-Jacques fumée

Recette : Noix de Saint-Jacques fumée - PassionFroid

Coût élevé

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Astuce du chef

Plus le temps sous cloche sera long, plus les ingrédients seront parfumés. Cette méthode permet de gérer la touche fumée à la demande du client

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

1 Pièce unitaire

Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20 8 Beaufort Silver

Référence : 203172

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0.1 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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0.02 kg

Algues wakamé

0.04 kg

Glace au chèvre

0.003 kg

Caviar d'Aquitaine

1 Pièce unitaire

Fleur de pensée

1 Pièce unitaire

Citron vert

Etapes de la préparation

1

Mixer le chèvre et la crème liquide. Assaisonner sel et poivre puis laisser prendre au surgélateur

2

Réaliser une glace au chèvre au Pacojet. Assaisonner. Réserver

3

Cuisson traditionnelle de la noix de Saint-Jacques, sans sel et sans matière grasse

4

Dresser sur l'assiette de présentation. En finition : algues wakamé, fleur de pensée, caviar d'Aquitaine et zestes de citron vert

5

Fumer à la dernière minute sous cloche de service