De la chasse à la table !

C’est officiel, l’automne est bel est bien présent, les jours raccourcissent, la température baisse. C’est l’opportunité pour vous restaurateurs, de servir à vos clients des plats réconfortants, chaleureux et rassasiants !

Pour cela, nous vous proposons de faire des gibiers les rois de votre carte d’automne. Cette viande qui est depuis longtemps une icône de la gastronomie raffinée, apportant des saveurs authentiques et une texture exceptionnelle à nos assiettes. Il est temps pour vous restaurateurs, de dépoussiérer les classiques et de surprendre vos convives avec des recettes modernes et savoureuses. Explorez dans ce dossier l’alliance du gibier aux agrumes.

Une combinaison aussi audacieuse que savoureuse qui saura captiver vos convives. En associant ces deux éléments, vous révélez le meilleur de chaque ingrédient, créant ainsi un équilibre parfait entre puissance et délicatesse. 

De la chasse à la table, remettons à l'honneur le gibier et réinventons notre tradition gastronomique ancestrale.

Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote

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Réalisé avec :

• Cuissot de marcassin
• Marrons entiers 1 kg (246)
• Purée de butternut 1,5 kg (176080)
• Beurre motte doux 82% MG 5 kg (30841)
• Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g (39370)
• Echalote coupée 500 g PassionFroid (20087)

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Dos de cerf juste poêlé, jus de gibier, noix, dattes et citron caviar

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Réalisé avec :

• Dos de cerf sans os semi-paré 1/2 kg (99644)
• Beurre plaquette doux 82 % MG 250 g Candia (239488)
• Echalote coupée 500 g PassionFroid (20087)

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Pavé de cerf, sauge, orange, émulsion de cresson

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Réalisé avec :

• Pavé de cuissot de cerf 130/150 g (177958)
• Petit épeautre 1 kg (223809)
• Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia (235822)
• Jus d'orange pressé 100% pur jus 3 L Andros (138598)
• Suprêmes d'orange 1 kg (19998)
• Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé (244550)

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Sauté de chevreuil, citron vert, morilles

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Réalisé avec :

• Sauté de chevreuil 30/60 g (64493)
• Morilles entières 1 kg (205975)
• Pois gourmands 1 kg (11740)

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Crédits photos : AJG