Comme un parfum de gibier
Très chers clients,
Comme nous aimons le faire, nous continuons à vous épauler dans votre quotidien en vous abreuvant de nouvelles idées ! Pour cela, nous déclinons les inconditionnels de vos assiettes et modernisons des produits qui vous paraissent démodés.
Ce mois d’octobre sera dédié au gibier !
Autrefois perçus comme nobles et trônant au centre des tables des rois de France, sangliers, biches et chevreuils pâtissent d’une image rustre et vieillotte. Arrivant à la même période tous les ans, nous les imaginons toujours avec des goûts très prononcés et associés à des sauces aux consonances lourdes.
Mais saviez-vous que le gibier a retrouvé depuis peu ses lettres de noblesse et que nombre de restaurateurs se plaisent à le dépoussiérer ? Utilisez déjà des découpes différentes et peu vues sur les cartes : filet mignon, échine, côtes doubles… Ensuite, plus besoin de les faire mijoter pendant des heures comme les traditionnels sautés ! Cuisinez-les plutôt comme des grillades, simplement snackés, braisés ou en rôti.
Enfin, n’ayez pas peur d’oser des associations peu conventionnelles : réglisse, mirabelle, ou même coriandre ! Alors partez à la découverte de nos quatre nouveautés gibier et inspirez-vous de nos idées de recettes détonantes !
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- Réaliser une cuisson traditionnelle de la côte double de sanglier, avec ou sans décongélation. En fin de cuisson, déglacer au jus d’orange.
- Ajouter de la poudre de réglisse et mouiller au fond de veau. Laisser réduire puis assaisonner avec sel et poivre.
- Réaliser une poêlée de pleurotes ; assaisonner avec sel, poivre, échalotes, oignons et coriandre.
- Echine de marcassin désossée semi-parée 0,5/1 kg (210206)
- Morilles entières (205975)
- Mini carottes avec fanes 20 g env. (177647)
- Asperges vertes (66591)
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- Faire rôtir l’échine de marcassin. En fin de cuisson, assaisonner avec sel et poivre et saupoudrer de pistaches torréfiées. Terminer la cuisson au four de façon à croûter l’ensemble.
- Réaliser une cuisson traditionnelle des légumes. En fin de cuisson, déglacer avec un jus de viande citronné.
- Assaisonnement avec sel, poivre, coriandre et 4 épices.
- Filet mignon de cerf semi-paré 300/500 g (178037)
- Purée de pomme de terre 2;5 kg d'aucy (185267)
- Cheddar au lait cru AOP affiné 12 mois 34,4% MG 350 g env. L'Affineur du Chef (152764)
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- Mettre en décongélation les filets de cerf, puis les dénerver.
- Procéder au ficelage au noeud arrêté en y intégrant des pois gourmands, du persil et de la cive.
- Caraméliser chaque face du rôti à la poêle dans de l’huile de noix puis finir au four à la cuisson désirée.
- Faire bouillir de la crème et y faire fondre du vieux cheddar. Une fois le fromage fondu, assaisonner avec sel et poivre et ajouter des brisures de truffes blanches.
- Remettre en température la purée de panais de façon traditionnelle. En finition, ajouter des épices à pain d’épices et du miso.
- Pavé de sanglier issu du cuissot 140/160 g "Chasseurs de France" (221663)
- Mirabelle oreillons (42008)
- Pois gourmands (11740)
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- Faire réduire du Porto et du Banuyls avec des fèves de tonka. Ajouter un jus de viande et laisser réduire ; assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson traditionnelle du pavé de cerf basse température à la cuisson désirée. Assaisonner avec sel, poivre et gingembre. Saupoudrer de gros curry.
- Cuisson traditionnelle des pois gourmands en persillade.
