Rôti de filet de cerf façon bouquet garni, crème de truffe blanche et purée de panais épicée

Recette : Rôti de filet de cerf façon bouquet garni, crème de truffe blanche et purée de panais épicée - PassionFroid

Le mot du chef

La cuisson du filet de cerf peut après rôtissage s'effectuer sous vide en basse température
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.8 Kilo

Filet mignon de cerf semi-paré 300/500 g

Référence : 178037
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1.2 Kilo

Purée de panais et pomme de terre 2,5 kg d'aucy

Référence : 185267
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0.3 Kilo

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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0.1 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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Persil plat haché CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244551
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0.2 Kilo

Cheddar au lait pasteurisé 34,9% MG 400 g L'Affineur du Chef

Référence : 274249
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PM
Cive fraîche
PM
Huile de noix
PM
Truffe blanche
PM
Epices à pain d'épices
PM
Miso

Etapes de la préparation

1
Après mise en décongélation préalable des filets de cerf, dénerver
2
Procéder au ficelage au noeud arrêté en y intégrant des pois gourmands, du persil et de la cive
3
Caraméliser chaque face du rôti à la poêle dans de l'huile de noix. Finir au four à la cuisson désirée
4
Faire bouillir de la crème et y faire fondre du vieux cheddar. Une fois le fromage fondu, assaisonner. Ajouter des brisures de truffes blanches
5
Remettre en température la purée de panais de façon traditionnelle
6
En finition, ajouter des épices à pain d'épices et du miso

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