Rôti de filet de cerf façon bouquet garni, crème de truffe blanche et purée de panais épicée
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
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PM
Cive fraîche
PM
Huile de noix
PM
Truffe blanche
PM
Epices à pain d'épices
PM
Miso
Etapes de la préparation
1
Après mise en décongélation préalable des filets de cerf, dénerver
2
Procéder au ficelage au noeud arrêté en y intégrant des pois gourmands, du persil et de la cive
3
Caraméliser chaque face du rôti à la poêle dans de l'huile de noix. Finir au four à la cuisson désirée
4
Faire bouillir de la crème et y faire fondre du vieux cheddar. Une fois le fromage fondu, assaisonner. Ajouter des brisures de truffes blanches
5
Remettre en température la purée de panais de façon traditionnelle
6
En finition, ajouter des épices à pain d'épices et du miso
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Sauté de chevreuil citron vert morilles -
Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote -
Pavé de cerf sauge-orange, émulsion de cresson
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