Médaillons de lotte rôtie, espuma d'agrumes et croûtons de pissaladière

Mixer à l'aide d'une girafe les suprêmes d'oranges et les suprêmes de pamplemousses. Filtrer le jus et récupérer la pulpe pour l'utiliser en éléments de décor. Ajouter le sorbet de citron vert pour apporter de la fraîcheur et de l'onctuosité au jus d'orange et pamplemousse.

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'ajouter aux jus d'agrumes. Fouetter délicatement. Réserver au frais dans un siphon.

Après avoir doré les petits pains au four sur grille, les fendre en deux pour réaliser les croûtons de pissaladière.

Préparer les croûtons de pissaladière en ajoutant les oignons émincés préalablement colorés dans de l'huile d'olive chaude, puis ajouter les pois maraîchers, les fèves pelées et les filets d'anchois.

Détailler des médaillons de queue de lotte préalablement décongelée. Les cuire dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Après petite coloration, finir la cuisson au four à chaleur sèche température stabilisée à environ de 200°C.

Procéder au dressage : déposer le croûton de pissaladière, l'espuma d'agrumes, les médaillons de lotte rôtis, l'artichaut lotus préalablement rôti au four à haute température, le basilic rouge, les filaments de poivrons et la pulpe d'agrumes. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.