Médaillons de lotte rôtie, espuma d'agrumes et croûtons de pissaladière

Coût élevé
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Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
200 Grammes
200 Grammes
10
Artichaut lotus
10
15 Pièces unitaires
15 Pièces unitaires
50 Centilitres
50 Centilitres
Basilic rouge
Filaments de poivrons
10
Huile d'olive
10
Poivre du moulin, fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Mixer à l'aide d'une girafe les suprêmes d'oranges et les suprêmes de pamplemousses. Filtrer le jus et récupérer la pulpe pour l'utiliser en éléments de décor. Ajouter le sorbet de citron vert pour apporter de la fraîcheur et de l'onctuosité au jus d'orange et pamplemousse.
2
Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'ajouter aux jus d'agrumes. Fouetter délicatement. Réserver au frais dans un siphon.
3
Après avoir doré les petits pains au four sur grille, les fendre en deux pour réaliser les croûtons de pissaladière.
4
Préparer les croûtons de pissaladière en ajoutant les oignons émincés préalablement colorés dans de l'huile d'olive chaude, puis ajouter les pois maraîchers, les fèves pelées et les filets d'anchois.
5
Détailler des médaillons de queue de lotte préalablement décongelée. Les cuire dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Après petite coloration, finir la cuisson au four à chaleur sèche température stabilisée à environ de 200°C.
6
Procéder au dressage : déposer le croûton de pissaladière, l'espuma d'agrumes, les médaillons de lotte rôtis, l'artichaut lotus préalablement rôti au four à haute température, le basilic rouge, les filaments de poivrons et la pulpe d'agrumes. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
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