Vol-au-vent 10 degrés (Mickael, Top Chef 2022)

Recette : Vol-au-vent 10 degrés (Mickael, Top Chef 2022) - PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1 Pièce

Plaque de pâte feuilletée 2,8 mm beurre 714 g Banquet d'Or

Référence : 19124
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5 Pièces

Langoustine entière crue 10/15

Référence : 266574
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200 Grammes

Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid

Référence : 24339
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1 Pièce

Ris de veau 1 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52652
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2 Pièces

Os à moelle à gratiner 260/390 g

Référence : 189816
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1 Pièce

Filet de veau semi-paré VVF 0,8/1,2 kg Le Boucher du Chef

Référence : 98722
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10 Grammes

Beurre motte doux 82% MG 5 kg

Référence : 30841
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1 Pièce
Tomate
1 Pièce
Tête d'ail
1 Pièce
Oignon
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Feuille de laurier
5 Centilitres
Cognac
Concentré de tomate
25 Centilitres
Vin blanc
Echalote
1 Pièce
Citron vert
1 Pièce
Poireau
2 Pièces
Céleri vert

Etapes de la préparation

1
Insert langoustine estragon
Décortiquez les langoustines puis taillez-les en tartare. Récupérez les têtes et les corps pour l'étape suivante
2
Bisque langoustine
Faites revenir la tomate, l'ail, l'oignon, le thym et le laurier dans une casserole. Ajoutez ensuite les têtes et les corps de langoustine. Versez le concentré de tomate puis déglacez au cognac. Faites flambé. Ajoutez le vin blanc et la crème. Faites réduire, le mélange doit être concentré. Pour finir ajoutez l'estragon et l'échalote finement ciselée au tartare de langoustines
3
Duxelle de champignons
Versez les champignons dans un robot coupe pour obtenir une petite purée finement coupée. Mélangez avec le thym, l'échalote et le citron vert.
4
Ris de veau
Faites dégorgez le ris de veau dans l'eau. Plongez-les dans un bouillon préalablement préparé avec le poireau, l'oignon, l'ail, la branche de cèleri et les os à moelle. Portez à ébullition. Puis laissez refroidir pour retirez la petit peau des ris de veau. Faites-les refroidir au frais pendant 30 minutes. Une fois refroidis, snackez-les dans du beurre, du thym et de l'ail, bien arroser.
5
Sauce veau
Faites revenir l'ensemble des ingrédients puis déglacez au vin blanc. Mouillez à l'eau puis laissez réduire pour obtenir une sauce bien épaisse. Montez au beurre.
6
Dressage
Insérez le tartare de langoustine, la duxelle de champignon et la bisque dans le feuilletage poussé à l'emporte pièce. Renversez le vol au vent, ajoutez les ris de veau par dessus et laquez le tout avec la sauce.

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