Tendron de veau cuit à l’étouffée, crème de cèpes au comté fumé et cèpes bouchons rôtis à l’huile de noisette

Recette : Tendron de veau cuit à l’étouffée, crème de cèpes au comté fumé et cèpes bouchons rôtis à l’huile de noisette - PassionFroid

Le mot du chef

Il est possible de réaliser cette recette en cuisson sous vide. La mise en sac se fera juste après l'ajout du bouillon
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
2.1 Kilos

Tendron de veau VVF 210 g env. Le Boucher du Chef

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1.4 Kilo

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272
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0.1 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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0.1 Kilo

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211
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0.5 Kilo

Brunoise de légumes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 3595
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0.25 Kilo

Comté au lait cru AOP affiné 12 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef

Référence : 58551
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0.1 Kilo
Yaourt grec
10 Pièces
Pluche de pois
0.01 Litre
Huile de noix
0.2 Kilo
Noisette

Etapes de la préparation

1
Cuire les tendrons de veau dans une cocotte en fonte avec de l'huile de noix et la brunoise de légumes
2
Après coloration, ajouter du bouillon de légumes et laisser cuire 45 min. à feu doux. Assaisonner (sel/poivre)
3
Passer au fumoir le comté pour lui apporter une touche boisée
4
Concasser quelques cèpes bouchons puis les mélanger les oignons émincés et noisettes concassées. Faire suer le tout dans de l'huile de noisette puis ajouter le yaourt grec. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une crème lisse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
5
Cuire des cèpes bouchons de façon traditionnelle en prenant soin de ne pas séparer les chapeaux des pieds. Assaisonner (sel/poivre)
6
Finition : pluche de pois cassés, comté passé à la râpe microplan

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