Tendron de veau cuit à l’étouffée, crème de cèpes au comté fumé et cèpes bouchons rôtis à l’huile de noisette
Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
0.25 kg
0.25 kg
0.1
Yaourt grec
0.1
10
Pluche de pois
10
0.01
Huile de noix
0.01
0.2
Noisette
0.2
Etapes de la préparation
1
Cuire les tendrons de veau dans une cocotte en fonte avec de l’huile de noix et la brunoise de légumes
2
Après coloration, ajouter du bouillon de légumes et laisser cuire 45 min. à feu doux. Assaisonner (sel/poivre)
3
Passer au fumoir le comté pour lui apporter une touche boisée
4
Concasser quelques cèpes bouchons puis les mélanger les oignons émincés et noisettes concassées. Faire suer le tout dans de l’huile de noisette puis ajouter le yaourt grec. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
5
Cuire des cèpes bouchons de façon traditionnelle en prenant soin de ne pas séparer les chapeaux des pieds. Assaisonner (sel/poivre)
6
Finition : pluche de pois cassés, comté passé à la râpe microplan
Le mot du chef
Il est possible de réaliser cette recette en cuisson sous vide. La mise en sac se fera juste après l'ajout du bouillon
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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