Tataki de thon, crème de pois chiche et chips de guanciale
Coût élevé
Pour 1 personne
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Ingrédients
80 Grammes
30 Grammes
50 Grammes
20 Grammes
0.01 Litre
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40 Grammes
Poireau
10 Grammes
Sirop d'agave
0.01 Litre
Fumet de poisson
0.01 Litre
Vinaigre de verjus
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler le pain pochon finement à la trancheuse, puis sécher les tranches au four.
2
Mettre en décongélation préalablement le tataki de thon selon la méthode HACCP, puis le trancher au grammage choisi.
3
Tailler le vert de poireau frais en fine julienne, puis le jeter dans un vinaigre de verjus au sirop d’agave, préalablement chauffé. Laisser mariner environ 12 heures, égoutter avant utilisation.
4
Tailler la guanciale finement à la trancheuse, puis passer les tranches à la salamandre. Réserver.
5
Faire suer les pois chiches avec les couennes de guanciale, puis ajouter le fumet de poisson.
6
Porter à ébullition puis mixer jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse.
7
Ajouter la crème liquide, vérifier l’assaisonnement et réserver.
8
Dressage. Il est important que les pickles de poireaux et la crème de pois chiche soient très chaudes pour venir relever le tataki de thon froid.
9
En finition : tour de poivre au moulin et chips de pain au levain.
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