Suprême de poulet farci aux Baragnaudes, lait de brebis tiède, marrons et oxalis
Le lait de brebis peut être remplacé par du lait de chèvre ou du lait de vache. Une cuisson sous vide permettra une régularité de cuisson (gestion des gros volumes) mais il sera important de passer les suprêmes à la sauteuse pour les caraméliser et leur redonner de la croustillance.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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Ingrédients
170 Grammes
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40 Grammes
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40 Grammes
Marrons entiers
40 Grammes
Carottes
20 Grammes
Oignons blancs
1 Pièce
Botte d'ail des ours
40 Grammes
Pommes de terre grenaille
10 Grammes
Beurre
0.01 Litre
Lait de brebis
1 Bouteille
Oxalis
PM
Ciboulette, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mise en décongélation préalable des suprêmes de poulet selon méthode HACCP.
2
Réaliser des petites ballotines avec l'ail des ours et le roquefort, puis les faire durcir au congélateur.
3
Farcir les suprêmes de volaille avec la préparation réalisée ci-dessus puis mettre en cuisson à la cocotte. Assaisonner en fin de cuisson et réserver.
4
Cuisson traditionnelle des légumes. Glacer au beurre et assaisonner à l'envoi.
5
Faire chauffer le lait de brebis, y laisser infuser les marrons et oxalis quelques instants puis mixer et passer au chinois étamine. Vérifier l'assaisonnement et réserver. Dressage, en finition ciboulette ciselée.
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