Soupe d’épeautre au vin de Bourgogne, cèpes et Guanciale

Recette : Soupe d’épeautre au vin de Bourgogne, cèpes et Guanciale - PassionFroid
Coût moyen
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L'astuce du Chef

Faire réduire le vin permet de diminuer son coté acre et concentre ses arômes. Il est possible d’ajouter des épices comme de la cannelle ou des clous de girofle pour corser la réduction.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

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Quantité
Ingrédients
40 Grammes

Guanciale 1,75 kg La Grande Charcuterie

Référence : 243535
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40 Grammes

Poitrine fumée cuite VPF n°1 - 1,8 / 2 kg

Référence : 2629
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80 Grammes

Petit épeautre 1 kg

Référence : 223809
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40 Grammes

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272
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10 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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10 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468
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10 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450
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40 Grammes

Pain aux fruits 180 g env. Lenôtre

Référence : 82860
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1 Pièce
Branche de persil plat
0.3 Litre
Vin de Bourgogne
0.1 Litre
Fond de volaille
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Faire réduire le vin de Bourgogne jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux.
2
Faire suer les graines d’épeautre au beurre avec les échalotes puis ajouter la réduction de vin rouge et le fond de volaille.
3
Porter à ébullition puis mixer jusqu'à obtention d'une soupe lisse. Assaisonner de sel et poivre puis réserver.
4
Tailler les cèpes bouchons et la poitrine fumée puis les saisir vivement au beurre. Ajouter les oignons émincés et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
5
Tailler finement la Guanciale à la trancheuse puis passer les tranches à la salamandre pour les sécher légèrement, réserver.
6
Dressage, en finition : tranches de pain aux fruits toastées, pluche de persil plat et poivre du moulin.

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