Soupe campagnarde de patates douces au jarret d'agneau braisé

Recette : Soupe campagnarde de patates douces au jarret d'agneau braisé - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du Chef

Cette recette peut se décliner sur la base de poireaux ou de butternut, en gardant la même garniture, le résultat sera tout aussi gourmand.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

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Quantité
Ingrédients
0.5 Pièce

Jarret d'agneau, jus au thym 370 g Bon&Engagé

Référence : 236660
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80 Grammes

Patates douces en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 189469
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15 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
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15 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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5 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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5 Grammes

Oignons émincés préfrits 1 kg Bonduelle

Référence : 98623
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20 Grammes

Comté au lait cru AOP affiné 12 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef

Référence : 58551
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20 Grammes

Pain pochon précuit sur sole 450 g

Référence : 137755
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10 Grammes
Oignon grelot
2 Pièces
Gousse d'ail blanchie
5 Grammes
Vert de poireau
5 Grammes
Persil
0.01 Litre
Vin jaune
0.01 Litre
Jus d'agneau
0.005 Litre
Huile de noisette
0.01 Litre
Vinaigre de xérès
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Faire suer les patates douces avec l’ail et les échalotes puis ajouter le vin jaune et le jus d'agneau.
2
Porter à ébullition puis mixer le tout jusqu'à obtention d'une soupe lisse. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
3
Détailler des pépites de comté en gardant la croûte puis réaliser des croûtons de pain au levain à l'ail et au persil dans de l'huile de noisette bien chaude, réserver.
4
Faire suer les oignons grelots, les morilles, les gousses d'ail blanchies et les pois gourmands puis déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel et poivre puis réserver.
5
Passer le jarret d'agneau braisé au four quelques minutes puis l'émietter et le mélanger avec des oignons frits. Assaisonner de sel et poivre puis réserver.
6
Dressage : déposer la garniture sur la soupe de patates douces, en finition : julienne de vert de poireau et poivre du moulin.

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