Soupe campagnarde de patates douces au jarret d'agneau braisé
Coût élevé
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Ingrédients
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80 Grammes
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15 Grammes
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20 Grammes
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20 Grammes
10.0
Oignon grelot
2.0
Gousse d'ail blanchie
5.0
Vert de poireau
5.0
Persil
0.01
Vin jaune
0.01
Jus d'agneau
0.005
Huile de noisette
0.01
Vinaigre de xérès
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Faire suer les patates douces avec l’ail et les échalotes puis ajouter le vin jaune et le jus d'agneau.
2
Porter à ébullition puis mixer le tout jusqu'à obtention d'une soupe lisse. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
3
Détailler des pépites de comté en gardant la croûte puis réaliser des croûtons de pain au levain à l'ail et au persil dans de l'huile de noisette bien chaude, réserver.
4
Faire suer les oignons grelots, les morilles, les gousses d'ail blanchies et les pois gourmands puis déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel et poivre puis réserver.
5
Passer le jarret d'agneau braisé au four quelques minutes puis l'émietter et le mélanger avec des oignons frits. Assaisonner de sel et poivre puis réserver.
6
Dressage : déposer la garniture sur la soupe de patates douces, en finition : julienne de vert de poireau et poivre du moulin.
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