Pâté en croûte fermier de nos régions
Coût moyen
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Pour 15 couverts
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Ingrédients
130 Grammes
600 Grammes
200 Grammes
400 Grammes
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Gramme
280 Grammes
Escalope de poulet l’Orléanais
200 Grammes
Cuisse de poulet l’Orléanais désossée
30 Grammes
2 Pièces
Œuf vrac Bio
30 Grammes
12 Centilitres
Vin blanc sec
700 Grammes
Gelée au vin de Chinon
Etapes de la préparation
1
Préparation de la pâte et viande à mariner
Avant-veille. Préparer la pâte : mélanger tous les liquides entre eux puis ajouter le beurre pommade. Remuer puis ajouter la farine et la fécule. Mélanger l'ensemble. Mettre à mariner les viandes : tailler en grandes lèches l'ensemble des viandes sauf les escalopes de foie gras puis les faire mariner dans le vin blanc et l'assaisonnement. Filmer au contact.
2
Farce et garnissage
Abaisser la pâte dans le moule beurré à pâté en croûte. Réserver au frigo. Hacher la chair des cuisses de poulet puis la poitrine ensemble, ajouter les échalotes, le persil puis les poires tapées en cubes. Garnir de farce le fond du moule puis alterner les différentes lèches de viandes. A mi-hauteur, ajouter les escalopes coupées dans leur longueur. Puis terminer de remplir avec la farce. Abaisser un chapeau puis l'ajouter au pâté. Chiqueter les bords. Réaliser trois cheminées sur le dessus puis scarifier. Ajouter deux poires tapées sur le dessus (mettre du papier aluminium dessus afin d'éviter la sur cuisson). Cuire dans un four ventilé à 220°C jusqu'à coloration puis rabaisser à 160°C pour atteindre une cuisson à cœur de 67°C environ. Refroidir le pâté.
3
Gelée
Faire bouillir la gelée puis la couler doucement dans les cheminées. Réserver au frais une heure au minimum.
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