Salade fraîcheur, gravlax de magret et foie gras poêlé
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30.0
Mélange de salade
20.0
Sucre
1.0
Brin de coriandre frais
0.01
Balsamique à la pomme
0.01
Huile d'olive fumée
100.0
Gros sel
PM
Poivre du moulin, piment pomelos
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre les magrets de canard au sel et au sucre 12 heures en chambre froide puis bien enlever le sel en passant les pièces sous l’eau.
2
Après avoir bien égoutté et séché les magrets, les saupoudrer de piment pomelos et de coriandre fraîche.
3
Le temps de marinade sous les épices sera de 8 heures (toujours en chambre froide) avant de pouvoir trancher les magrets.
4
Trancher les magrets en fines lamelles puis réserver au frais.
5
Préparer la vinaigrette en mélangeant le balsamique à la pomme et l’huile fumée, ajouter les échalotes et la ciboulette. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
6
Poêler l’escalope de foie gras encore à l’état surgelée en prenant soin de démarrer sur une poêle tiède. Assaisonner et réserver.
7
Tailler la spianata picante en julienne puis procéder au dressage.
8
Dresser dans une assiette creuse : commencer par la salade folle, déposer les tranches de magret, l’escalope de foie gras puis la julienne de spianatta. Ajouter la tomme de brebis taillée en copaux, les myrtilles, les pommes de terre grenaille et les suprêmes d’orange.
9
En finition : tour de poivre du moulin et vinaigrette.
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