Filet de veau en croûte, sauge et crème de bacon
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Ingrédients
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20 Grammes
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5 Grammes
0.02 Litre
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5 Grammes
Echalotes
0.5 Gramme
Crêpe
1 Pièce
Bâton de sauge
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer les filets de veau, les tailler au grammage sélectionné, puis les précuire en prenant soin de colorer chaque face.
2
Bien égoutter les morceaux, puis les assaisonner avec du sel et du poivre.
3
Envelopper les morceaux de filet avec une feuille de sauge dans une crêpe, puis dans le feuilletage.
4
Dorer au jaune d’œuf, puis cuisson au four à chaleur sèche jusqu’à obtenir une belle coloration.
5
Préparer la crème de bacon : faire suer les oignons et le bacon finement taillé dans le récipient de cuisson des filets de veau, bien décrocher tous les sucs, puis déglacer à l’eau froide. Laisser réduire, puis ajouter la crème liquide. Porter à ébullition, mixer le tout jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver.
6
Chauffer les lentilles directement avec une partie de la sauce, vérifier l’assaisonnement et réserver.
7
Cuire les morilles par évaporation, puis ajouter les échalotes, le sel et le poivre.
8
Réserver. Dresser.
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