Duo de homard bleu et Saint-Jacques, glace mascarpone au jus de coques

Recette : Duo de homard bleu et Saint-Jacques, glace mascarpone au jus de coques - PassionFroid
Coût élevé

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L'astuce du Chef

Pour ressortir encore plus les saveurs des ingrédients présents dans la préparation de la glace, il est possible d’ajouter un jus de citron au mélange avant de le passer à la sorbetière.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

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Quantité
Ingrédients
160 Grammes

Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g

Référence : 262520
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40 Grammes

Noix de Saint-Jacques sans corail MSC 10/20

Référence : 273866
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30 Grammes

Chair de coques Pêche française

Référence : 268530
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0.1 Litre

Soupe de poisson 1 kg

Référence : 277566
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10 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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40 Grammes

Mascarpone 36% MG 500 g

Référence : 280710
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5 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450
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20 Grammes
Coques fraîches
0.1 Litre
Vin jaune
PM
Whisky, pluche de sarriette
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Faire suer les coques avec des échalotes dans un beurre moussant. Ajouter le vin jaune, puis laissez réduire quelques instants.
2
Décanter la chair de coques, puis ajouter le mascarpone. Porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.
3
Une fois refroidi, passer ce mélange à la sorbetière de façon à obtenir une glace onctueuse. Réserver.
4
Faire rôtir soigneusement le homard décortiqué et les noix de Saint-Jacques, puis les déglacer au whisky. Ajoutez la soupe de poisson et en finition la chair de coques.
5
Terminer la cuisson sans ébullition. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
6
Dressage. En finition : ajouter une pluche de sarriette et coquillages.

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