Duo de homard bleu et Saint-Jacques, glace mascarpone au jus de coques
Coût élevé
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Ingrédients
160 Grammes
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40 Grammes
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30 Grammes
0.1 Litre
10 Grammes
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40 Grammes
5 Grammes
20.0
Coques fraîches
0.1
Vin jaune
PM
Whisky, pluche de sarriette
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Faire suer les coques avec des échalotes dans un beurre moussant. Ajouter le vin jaune, puis laissez réduire quelques instants.
2
Décanter la chair de coques, puis ajouter le mascarpone. Porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.
3
Une fois refroidi, passer ce mélange à la sorbetière de façon à obtenir une glace onctueuse. Réserver.
4
Faire rôtir soigneusement le homard décortiqué et les noix de Saint-Jacques, puis les déglacer au whisky. Ajoutez la soupe de poisson et en finition la chair de coques.
5
Terminer la cuisson sans ébullition. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
6
Dressage. En finition : ajouter une pluche de sarriette et coquillages.
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