Cristalline de filet de raie, guacamole et jus de pomelos
Coût élevé
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Ingrédients
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1 Litre
Jus de pamplemousse
0.5 Pièce
Citron vert
PM
Fleur de sel, poivre du moulin
PM
Huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Préparation de la base de la papillote : remonter en température de l'huile d'olive. Y faire suer les échalotes. Ajouter le basilic puis les queues d'écrevisses et enfin la brunoise provençale. Déglacer avec le jus de pamplemousse. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
2
Préparation de la sauce d'accompagnement : porter la crème liquide à ébullition. Incorporer le guacamole et quelques gouttes de citron vert. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
3
Cicatriser les filets de raie sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, au four à chaleur sèche à 160/180°C
4
Procéder au dressage : comme une papillotte, dans le papier cuisson, déposer la garniture-sauce puis le filet de raie légèrement cuit. Assaisonner. Finir avec la crème de guacamole. Refermer. Passer au four sec à 200°C sur une plaque quelques minutes et servir.
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