Cristalline de filet de raie, guacamole et jus de pomelos

Préparation de la base de la papillote : remonter en température de l'huile d'olive. Y faire suer les échalotes. Ajouter le basilic puis les queues d'écrevisses et enfin la brunoise provençale. Déglacer avec le jus de pamplemousse. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)

Préparation de la sauce d'accompagnement : porter la crème liquide à ébullition. Incorporer le guacamole et quelques gouttes de citron vert. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)

Cicatriser les filets de raie sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, au four à chaleur sèche à 160/180°C

Procéder au dressage : comme une papillotte, dans le papier cuisson, déposer la "garniture-sauce" puis le filet de raie légèrement cuit. Assaisonner. Finir avec la crème de guacamole. Refermer. Passer au four sec à 200°C sur une plaque quelques minutes et servir.