Coffre de ris de veau, crémeux de girolles cappuccino

  • Recette : Coffre de ris de veau, crémeux de girolles cappuccino - PassionFroid
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Recette : Coffre de ris de veau, crémeux de girolles cappuccino - PassionFroid
Coffre de ris de veau, crémeux de girolles, cappuccino
Coût moyen

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L'astuce du chef

Pour un meilleur développement de la pâte, la cuire entre deux plaques et ajouter de l'humidité.
Thierry Distel, conseiller culinaire Ile-de-France

Pour 1 couvert

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Quantité
Ingrédients
50 Grammes

Ris de veau 350/450 g env.

Référence : 161107
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45 Grammes

Plaque de pâte feuilletée 2,8 mm beurre 714 g Banquet d'Or

Référence : 19124
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5 Grammes

Parmigiano Reggiano râpé au lait cru AOP 30% MG 1 kg

Référence : 171705
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30 Grammes

Girolles entières 1 kg

Référence : 1277
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30 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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PM

Jaune d'œuf liquide pasteurisé 1 kg

Référence : 288325
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80 Grammes

Pois maraîchers CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 253742
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PM

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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20 Grammes
Pomme
20 Grammes
Poire
10 Centilitres
Café
3 Grammes
Pistaches
PM
Huile de noix
PM
Thym
PM
Cerfeuil

Etapes de la préparation

1
Détailler des carrés de pâte feuilletée. Dorer au jaune d'œuf. Saupoudrer de parmesan. Ajouter une branche de thym, des pistaches concassées. Passer au four à 200°C
2
Tailler les pommes en cubes. Tailler des quartiers de poire. Rôtir dans du beurre. Caraméliser les cubes de pomme et les quartiers de poire. En fin de cuisson, ajouter les pois maraichers. Assaisonner. Réserver
3
Faire suer l'échalote dans un peu de matière grasse. Y rajouter les girolles. Après évaporation de l'humidité, rajouté le café. Assaisonner. Crémer. Ajouter du cerfeuil
4
Pocher le ris de veau. Trancher. Poêler dans un peu d'huile de noix
5
Monter en alternance les carrés de pâte feuilletée avec les tranches de ris de veau, les girolles, pommes, poires et pois. Napper de sauce les ris de veau

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