Et si vous réinventiez la glace ?
Saviez-vous que la glace est le dessert préféré des français et que ceux-ci en consomment environ 6 L par an et par personne ?*
C'est pour cela qu'elle se doit d'être un incontournable de vos cartes. De plus en plus exigeants, vos clients sont aujourd'hui en attente de produits de qualité. Il est donc important de savoir leur apporter cette offre qui les fidélisera ! Nous vous proposons Ma Très Bonne Glace : une glace artisanale 100% gourmande grâce à des ingrédients nobles sélectionnés pour leur saveur et leur origine ; des crèmes glacées contenant uniquement des matières grasses laitières (lait, crème ou beurre) et des sorbets plein fruit contenant jusqu'à 27% de fruits pour les fruits acides.
Et si vous cassiez les codes et réinventez la glace ? Pour changer des traditionnelles coupes glacées, nos chefs ont utilisé la glace en ingrédient de grands desserts classiques de la pâtisserie. Qu'elle devienne l'appareil de votre tarte, la poire de votre Bourdaloue, le caramel de votre Twix ou la cerise de votre forêt noire, elle saura apporter fraîcheur et originalité à vos desserts préférés.
Soyez givrés et foncés !
La tarte au citron meringuée
• Cuisson du palet breton (197708) au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C
• Réaliser des meringues croquantes (blanc d'oeuf et sucre glace) et les sécher au four à chaleur sèche
• Dressage sur le palet breton tiède, le sorbet citron (28829) en pétales (spatule ou cuillère)
• En finition, feuille de citronnier, poivre citron, zestes de citron confits au miel et sucre muscovado
La Bourdaloue
• Réaliser un appareil à Bourdaloue, en mélangeant les oeufs, le sucre, la farine, la poudre d'amande, le beurre et la crème
• Couler dans un cercle sur la feuille de génoise succès amande (186453)
• Concasser des pistaches et de l'huile d'olive puis les mixer jusqu'à obtention d'un coulis épais. Réserver
• Mouler à la forme désirée et ajouter les poires en morceaux
• Cuisson au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C
• En finition, coulis de pistaches, quenelle de sorbet poire (28799) et copeaux de chocolat, pistaches d'Iran concassées
La barre chocolatée glacée revisitée
• Mélanger au fouet la sauce caramel beurre salé avec de la pectine de pomme
• Sur une grille, napper les crêpes dentelle avec le caramel au beurre salé
• Tabler le chocolat de couverture (57688). Après l'avoir étalé sur une feuille plastique, le tailler à la forme voulue
• Saupoudrer de grains de café de sucre torréfié
• En finition, zestes de bergamote et boule de glace caramel beurre salé (169796)
La Forêt Noire
• Tailler les feuilles de génoises cacao (186452) à la forme souhaitée
• Mélanger au fromage blanc (30968) le miel, les zestes de citron vert, les cerises concassées (63980) et l'amande amère. Réserver
• Faire fondre la couverture de chocolat (57688) en respectant les courbes de températures
• Réaliser des copeaux de chocolat
• Monter l'entremet en strate avec la génoise et le fromage blanc, puis au pinceau recouvrir tous les côtés de chocolat tempéré
• En finition, saupoudrer de sucre muscovado, cerise en décor, copeaux, quenelle de glace Amaréna et crème fouettée vanille
*Association des Entreprises des Glaces et Euroglaces
Crédits photos : AJG
