Vol-au-veau (Louise, Top Chef 2022)
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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120 Grammes
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120 Centilitres
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250 Grammes
40 Grammes
1 Pièce
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4 Pièces
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10 Grammes
1 Pièce
5 Centilitres
6 Pièces
Ailerons de volaille
1 Pièce
Echalote
1 Pièce
Poireau
1 Pièce
Céleri
3 Pièces
Branches de thym
1 Pièce
Feuille de laurier
PM
Concentré de tomates
10 Centilitres
Porto rouge
10 Centilitres
Madère
20 Centilitres
Vin rouge
4 Centilitres
Cognac
5 Centilitres
Vinaigre de framboise
20 Grammes
Sucre
40 Grammes
Oseille
20 Grammes
Feuille d'épinard
100 Grammes
Huile de pépin de raisin
Etapes de la préparation
1
Feuilletage
Etalez la pate à 5mm d'épaisseur sur une surface farinée. Détaillez 8 ronds à l'aide d'un emporte pièce, puis, détaillez un rond légèrement plus petit dans 4 d'entre eux. Déposez les ronds pleins sur un papier silicone, puis les cercles vides sur le dessus, pour former un rebord. Laquez au pinceau avec un mélange de jaune d'œuf, lait, sel et poivre. Piquez la pate en son centre puis enfournez 20 minutes à 200°C. Une fois cuit, creusez le centre des vol-au-vent pour pouvoir les garnir.
2
Jus de volaille
Faites revenir dans de l'huile les carcasses de volaille concassées ainsi que la garniture aromatique coupée finement. Ajoutez le beurre et le concentré de tomate. Une fois bien coloré, déglacez avec le porto, le madère, le vinaigre et le vin rouge. Laissez réduire à glace puis mouillez à hauteur. Laissez mijoter pendant une petite heure, puis passez le jus au chinois fin. Dégraissez puis laissez réduire le jus à nappe. Passez la laitue iceberg à l'extracteur de jus, puis faites rafraichir le jus de volaille avec un peu de jus de laitue.
3
Sauce foie gras
Faites revenir l'échalote ciselée dans du beurre à feu doux. Flambez avec le cognac et déglacez avec le porto. Ajoutez la crème et une bonne louche de bouillon de volaille. Laissez réduire légèrement puis émulsionnez la sauce avec le foie gras coupé en parcelle à l'aide d'un mixeur plongeant. Rectifiez l'assaisonnement.
4
Girolles
Réalisez un jus de pickles en portant à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre et les épices. Grattez puis lavez les girolles. Versez le liquide sur les petites girolles. Faire revenir le reste des girolles dans de l'huile à feu vif avec du sel et du poivre, puis terminez la cuisson au beurre moussant avec l'ail et le thym.
5
Huile du2019oseille
Mixez finement tous les ingrédients puis chauffez à 80°C. Laissez refroidir à température ambiante puis passez au linge.
6
Veau
Salez, poivrez la viande puis la faire colorer des deux cotés dans une poêle avec de l'huile. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym et terminez la cuisson en arrosant la viande. Retirez la viande lorsqu'elle est encore rosée puis laisser-la reposer. Coupez en cubes avant de servir.
7
Carpaccio de champignons
Faites sécher les cèpes secs au four à 150°C pendant 10 minutes. Faites réduire en poudre au blender. Taillez de fines tranches de champignon à la mandoline. Détaillez des ronds de différentes tailles, puis saupoudrez de poudre de cèpe.
8
Dressage
Déposez le vol-au-vent au milieu de l'assiette. Garnissez de morceaux de veau, girolles sautées et pickles, et de quelques tranches d'anguille fumée. Nappez de deux grosses cuillères de sauce foie-gras, puis recouvrir avec les écailles de champignons crus. Entrelacez quelques feuilles d'huître et de fleurs de bourrache, puis servez avec le jus de volaille tranché avec l'huile d'oseille en saucière.
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