Sauté de cerf aux cerises tragana, cèpes bouchons et duo de purées
Coût moyen
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Ingrédients
1.8 Kilo
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400 Grammes
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15 Grammes
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Fleur de sel
Poivre du moulin
Mélange 4 épices
Huile d'olive
20 Centilitres
Jus de cerise
1 Litre
Fond de gibier
Etapes de la préparation
1
Cicatriser le sauté de cerf au four à chaleur sèche à 220°C pendant 20 minutes
2
Préparation de la suite culinaire : mettre de l'huile dans une sauteuse. Faire suer les échalotes puis déglacer avec le jus de cerise. Ajouter le mélange 4 épices et laisser réduire à sec. Ajouter les cerises tragana et laisser compoter 3 minutes. Ajouter le fond de gibier, assaisonner et laisser infuser 10 minutes. Assaisonner avec de la fleur de sel
3
Incorporer la viande dans la suite culinaire et laisser cuire environ 2 heures
4
Préparation de la garniture : faire suer les cèpes bouchons dans une poêle chaude, sans sel et sans matière grasse jusqu'à complète évaporation. Ajouter quelques échalotes et assaisonner (fleur de sel/poivre du moulin). Finir avec du persil haché. Réserver
5
Mettre les purées au micro-ondes à 650W pendant 3 minutes
6
Procéder au dressage : déposer la garniture (cèpes bouchons, une quenelle de purée vitelotte et une quenelle de purée de céleri), dresser le sauté de chevreuil et les cerises tragana. napper de sauce
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