Sauté de cerf aux cerises tragana, cèpes bouchons et duo de purées
Coût moyen
Thèmes associés
Pour 10 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
1.8 Kilo
300 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
300 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
400 Grammes
Cerises noires
300 Grammes
15 Grammes
15 Grammes
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin
PM
Mélange 4 épices
PM
Huile d'olive
20 Centilitres
Jus de cerise
1 Litre
Fond de gibier
Etapes de la préparation
1
Cicatriser le sauté de cerf au four à chaleur sèche à 220°C pendant 20 minutes
2
Préparation de la suite culinaire : mettre de l'huile dans une sauteuse. Faire suer les échalotes puis déglacer avec le jus de cerise. Ajouter le mélange 4 épices et laisser réduire à sec. Ajouter les cerises tragana et laisser compoter 3 minutes. Ajouter le fond de gibier, assaisonner et laisser infuser 10 minutes. Assaisonner avec de la fleur de sel
3
Incorporer la viande dans la suite culinaire et laisser cuire environ 2 heures
4
Préparation de la garniture : faire suer les cèpes bouchons dans une poêle chaude, sans sel et sans matière grasse jusqu'à complète évaporation. Ajouter quelques échalotes et assaisonner (fleur de sel/poivre du moulin). Finir avec du persil haché. Réserver
5
Mettre les purées au micro-ondes à 650W pendant 3 minutes
6
Procéder au dressage : déposer la garniture (cèpes bouchons, une quenelle de purée vitelotte et une quenelle de purée de céleri), dresser le sauté de chevreuil et les cerises tragana. napper de sauce
Autres idées
-
Sauté de chevreuil citron vert morilles -
Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote -
Pavé de cerf sauge-orange, émulsion de cresson
Les indispensables en cuisine
