Le Rossini

Name: Le Rossini
Ingredients: Foie gras de canard cru extra restauration déveiné 500/700 g FGF Rougié (20 Pièces); Pavé de cuissot de cerf 130/150 g (60 Grammes); Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo (30 Grammes)

Coût faible

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20 Pièces

Foie gras de canard cru extra restauration déveiné 500/700 g FGF Rougié

Référence : 222241

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60 Grammes

Pavé de cuissot de cerf 130/150 g

Référence : 177958

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30 Grammes

Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo

Référence : 41930

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40 Grammes

Cerises noires

10 Grammes

Sucre cassonade

Paprika

Etapes de la préparation

Mettre en décongélation dans son sous-vide le pavé de cuissot de cerf à 0+3°C. Détailler des cubes, les marquer et les laisser reposer

Confectionner une marmelade de cerises noires avec du sucre cassonade et réserver. Dans la pâte à filo, détailler des cercles fins et disposer la marmelade de cerises noires entre chaque cercle. Les passer au four afin de colorer la pâte et apporter de la croustillance

Découper des pépites en fonction des volumes. Les poêler, après coloration assaisonner.

Détailler de fines allumettes avec les pétales de grana padano et les passer au four

Pour le montage : disposer les couches de pâte à filo, puis un cube de pavé de cuissot, surmonté d'une pépite de foie gras et disposer ensuite des allumettes de grana padano. Saupoudrer de paprika

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