Risotto, Saint-Jacques gratinées vieille mimolette, jambon ibérique

Dans une casserole, verser un fumet de poisson corsé à l’orange et y faire infuser une branche de sarriette. Ajouter de la crème, laisser réduire. Ajouter ensuite le risotto au parmigiano à l’état surgelé jusqu’à 1ère ébullition. En finition, sariette concassée

Dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse, saisir les noix de Saint-Jacques sans sel sans décongélation jusqu’à coloration, sur chaque face

Réaliser des copeaux de mimolette et les déposer sur les noix de Saint-Jacques

Sur une grille, déposer entre 2 papiers sulfurisés les tranches de jambon. Enfourner la grille à 180/200°C au four à chaleur sèche

Pour le dressage : déposer le risotto dans une assiette creuse, puis les noix de Saint-Jacques gratinées à la vieille mimolette, les asperges vertes, les chips de jambon Cebo ibérique, les copeaux de vieille mimolette, le gressin, la pluche de shiso et le poivre