Risotto, Saint-Jacques gratinées vieille mimolette, jambon ibérique

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Recette : Risotto, Saint-Jacques gratinées vieille mimolette, jambon ibérique - PassionFroid
Risotto, Saint-Jacques gratinées vieille mimolette, jambon ibérique
Coût élevé
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.5 Kilo

Risotto au parmigiano reggiano 1 kg PassionFroid

Référence : 69589
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400 Grammes

Mimolette extra-vieille affinée 18 mois 30% MG 225 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 59736
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200 Grammes

Jambon ibérique de Cebo 24 mois chiffonnade 240 g La Grande Charcuterie

Référence : 196170
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200 Grammes

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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300 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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1.2 Kilo

Noix de Saint-Jacques sans corail MSC 150 +

Référence : 4813
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1 Litre
Fumet de poisson
10 Pièces
Pluche de sarriette
10 Pièces
Gressin
10 Pièces
Pluche de shiso
PM
Poivre

Etapes de la préparation

1
Dans une casserole, verser un fumet de poisson corsé à l'orange et y faire infuser une branche de sarriette. Ajouter de la crème, laisser réduire. Ajouter ensuite le risotto au parmigiano à l'état surgelé jusqu'à 1ère ébullition. En finition, sariette concassée
2
Dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse, saisir les noix de Saint-Jacques sans sel sans décongélation jusqu'à coloration, sur chaque face
3
Réaliser des copeaux de mimolette et les déposer sur les noix de Saint-Jacques
4
Sur une grille, déposer entre 2 papiers sulfurisés les tranches de jambon. Enfourner la grille à 180/200°C au four à chaleur sèche
5
Pour le dressage : déposer le risotto dans une assiette creuse, puis les noix de Saint-Jacques gratinées à la vieille mimolette, les asperges vertes, les chips de jambon Cebo ibérique, les copeaux de vieille mimolette, le gressin, la pluche de shiso et le poivre

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