Risotto, Saint-Jacques gratinées vieille mimolette, jambon ibérique

Coût élevé
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
1.2 kg
1.2 kg
400 Grammes
400 Grammes
200 Grammes
200 Grammes
1 Litre
Fumet de poisson
1 Litre
10 Pièces unitaires
Pluche de sarriette
10 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
Gressin
10 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
Pluche de shiso
10 Pièces unitaires
Poivre
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, verser un fumet de poisson corsé à l’orange et y faire infuser une branche de sarriette. Ajouter de la crème, laisser réduire. Ajouter ensuite le risotto au parmigiano à l’état surgelé jusqu’à 1ère ébullition. En finition, sariette concassée
2
Dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse, saisir les noix de Saint-Jacques sans sel sans décongélation jusqu’à coloration, sur chaque face
3
Réaliser des copeaux de mimolette et les déposer sur les noix de Saint-Jacques
4
Sur une grille, déposer entre 2 papiers sulfurisés les tranches de jambon. Enfourner la grille à 180/200°C au four à chaleur sèche
5
Pour le dressage : déposer le risotto dans une assiette creuse, puis les noix de Saint-Jacques gratinées à la vieille mimolette, les asperges vertes, les chips de jambon Cebo ibérique, les copeaux de vieille mimolette, le gressin, la pluche de shiso et le poivre
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