Risotto, Saint-Jacques gratinées vieille mimolette, jambon ibérique
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
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400 Grammes
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200 Grammes
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200 Grammes
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300 Grammes
1 Litre
Fumet de poisson
10 Pièces
Pluche de sarriette
10 Pièces
Gressin
10 Pièces
Pluche de shiso
Poivre
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, verser un fumet de poisson corsé à l'orange et y faire infuser une branche de sarriette. Ajouter de la crème, laisser réduire. Ajouter ensuite le risotto au parmigiano à l'état surgelé jusqu'à 1ère ébullition. En finition, sariette concassée
2
Dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse, saisir les noix de Saint-Jacques sans sel sans décongélation jusqu'à coloration, sur chaque face
3
Réaliser des copeaux de mimolette et les déposer sur les noix de Saint-Jacques
4
Sur une grille, déposer entre 2 papiers sulfurisés les tranches de jambon. Enfourner la grille à 180/200°C au four à chaleur sèche
5
Pour le dressage : déposer le risotto dans une assiette creuse, puis les noix de Saint-Jacques gratinées à la vieille mimolette, les asperges vertes, les chips de jambon Cebo ibérique, les copeaux de vieille mimolette, le gressin, la pluche de shiso et le poivre
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