Paupiette braisée, fricassée de girolles et morilles au citron confit
Coût moyen
Pour 1 personne
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Ingrédients
1 Pièce
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60 Grammes
60 Grammes
20 Grammes
5 Grammes
0.1 Litre
Fond de veau
0.5 Pièce
Citron
1 Pièce
Branche de cerfeuil
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Laver et tailler le citron, le disposer sur grille avec papier sulfurisé, assaisonner sel et poivre puis le saupoudrer de sucre cassonade. Cuire au four plusieurs heures à 90°C à chaleur sèche.
2
Cuire les paupiettes sans décongélation au four à chaleur sèche. L’assaisonnement se fera en sortie de four.
3
Dégraisser le plat de cuisson des paupiettes puis faire suer des échalotes dedans.
4
Ajouter les morilles et les girolles puis les cuire par évaporation.
5
Mouiller au fond de veau, ajouter le citron confit, laisser réduire puis assaisonner sel et poivre.
6
Cuire traditionnellement les pois gourmands, assaisonner et réserver.
7
Dressage. En finition : pluche de cerfeuil.
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