Patience de homard, chair de crabe, artichaut

Recette : Patience de homard, chair de crabe, artichaut - PassionFroid
Coût élevé

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Quantité
Ingrédients
10 Grammes

Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g

Référence : 262520
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15 Grammes

Chair de crabe / tourteau

Référence : 824
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10 Grammes

Fonds d'artichauts 1 kg

Référence : 54776
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5 Grammes

Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg

Référence : 63800
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5 Grammes

Fèves pelées 1 kg

Référence : 54788
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3 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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5 Grammes

Fromage blanc nature de campagne 7% MG 5 kg Alsace Lait

Référence : 30968
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2 Centilitres

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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1 Centilitre
Jus de citron jaune
5 Grammes
Caviar d'Aquitaine
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Couper à la mandoline les fonds d'artichauts en fines lamelles. Les tailler à l'emporte pièce
2
Tailler en brunoise : homard, chair de crabe, cubes de mangue et les fèves. Mélanger dans un bassin la brunoise avec la tapenade d'artichauts
3
Ajouter le fromage blanc et les échalotes. Assaisonner avec du sel et du poivre
4
Fouetter la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une mousse. Assaisonner avec du sel, du poivre et le jus de citron
5
Dresser en cercle. Ajouter le caviar d'Aquitaine et un morceau de homard sur le dessus. Finir avec un coulis de crème autour

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