Gravlax de filet de bœuf au poivre de Java et bloc de foie gras
Coût élevé
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
1 Kilo
250 Grammes
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PM
300.0
Sel
300.0
Sucre semoule
60.0
Sucre de canne
80.0
Poivre de Java
10.0
Cerfeuil
10.0
Coriandre
10.0
Ciboulette
100.0
Roquette
10.0
Persil plat
30.0
Vinaigre de riz
200.0
Huile de noisette
10.0
Paprika
10.0
Curcuma
Etapes de la préparation
1
Préparation du filet de bœuf
Parer. Découper le filet sur 30 cm en longueur, 4 cm en largeur et 3 cm en épaisseur
2
Marinade
Réaliser le mélange gravlax avec le sel, le sucre semoule, le sucre de canne et le poivre de Java. Dans un bac gastro, sur une feuille de papier cuisson, déposer une fine couche du mélange puis les barres de filet de bœuf. Recouvrir du reste du mélange. Laisser mariner pendant 12h. Rincer ensuite à l'eau tiède puis sécher au papier absorbant
3
Montage
Trancher le filet de bœuf sur 10 cm en longueur et 1 cm d'épaisseur. Trancher la ficelle de foie gras avec une épaisseur de 2 à 3 mm. Monter en portefeuille directement sur l'assiette de présentation
4
Garniture
Réaliser un mesclun d'herbes avec : cerfeuil, coriandre, ciboulette, roquette, persil plat. Réaliser une vinaigrette aux épices avec : vinaigre de riz, huile de noisette, paprika, curcuma, fleur de sel, poivre des gorilles
5
Dresser
Déposer le mesclun d'herbes. Finir avec une chips de pain aux fruits
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