Gravlax de filet de bœuf au poivre de Java et bloc de foie gras
Coût élevé
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
1 Kilo
250 Grammes
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PM
300 Grammes
Sel
300 Grammes
Sucre semoule
60 Grammes
Sucre de canne
80 Grammes
Poivre de Java
10 Grammes
Cerfeuil
10 Grammes
Coriandre
10 Grammes
Ciboulette
100 Grammes
Roquette
10 Grammes
Persil plat
30 Grammes
Vinaigre de riz
200 Centilitres
Huile de noisette
10 Grammes
Paprika
10 Grammes
Curcuma
Etapes de la préparation
1
Préparation du filet de bœuf
Parer. Découper le filet sur 30 cm en longueur, 4 cm en largeur et 3 cm en épaisseur
2
Marinade
Réaliser le mélange gravlax avec le sel, le sucre semoule, le sucre de canne et le poivre de Java. Dans un bac gastro, sur une feuille de papier cuisson, déposer une fine couche du mélange puis les barres de filet de bœuf. Recouvrir du reste du mélange. Laisser mariner pendant 12h. Rincer ensuite à l'eau tiède puis sécher au papier absorbant
3
Montage
Trancher le filet de bœuf sur 10 cm en longueur et 1 cm d'épaisseur. Trancher la ficelle de foie gras avec une épaisseur de 2 à 3 mm. Monter en portefeuille directement sur l'assiette de présentation
4
Garniture
Réaliser un mesclun d'herbes avec : cerfeuil, coriandre, ciboulette, roquette, persil plat. Réaliser une vinaigrette aux épices avec : vinaigre de riz, huile de noisette, paprika, curcuma, fleur de sel, poivre des gorilles
5
Dresser
Déposer le mesclun d'herbes. Finir avec une chips de pain aux fruits
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