Gravelax de Saint-Jacques et saumon citron vert
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
500 Grammes
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200 Grammes
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20 Centilitres
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550 Grammes
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1 Pièce
Betterave chioggia jaune
1 Pièce
Pomme verte
1 Pièce
Kiwi
1 Pièce
Citron vert
300 Grammes
Gros sel
150 Grammes
Sucre blanc
40 Grammes
Poivre blanc
10 Centilitres
Vinaigre de riz
2 Grammes
Poudre de wasabi
Etapes de la préparation
1
Préparer l'assaisonnement gravelax : mélanger le gros sel, le sucre blanc et le poivre blanc.
2
Après décongélation des noix de Saint-Jacques et du filet de saumon, mettre l'assaisonnement gravelax sur les noix de Saint-Jacques (pas plus de 2 h) et sur le filet de saumon (10 h de marinade). Rincer, essuyer puis réserver.
3
Monter la crème en chantilly puis ajouter des zestes de citron vert et son jus. Rectifier l'assaisonnement.
4
Eplucher la betterave, couper en fines tranches puis mettre en bocal.
5
Chauffer le vinaigre de riz puis le verser sur les betteraves. Refermer le bocal et laisser refroidir au frais.
6
Effectuer le montage : couper le saumon en gros cubes. Ajouter la mangue puis les noix de Saint-Jacques entières et vos éléments de décoration. Finir avec la crème de citron vert.
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