Gravelax de Saint-Jacques et saumon citron vert
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
500 Grammes
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200 Grammes
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20 Centilitres
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550 Grammes
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1.0
Betterave chioggia jaune
1.0
Pomme verte
1.0
Kiwi
1.0
Citron vert
300.0
Gros sel
150.0
Sucre blanc
40.0
Poivre blanc
10.0
Vinaigre de riz
2.0
Poudre de wasabi
Etapes de la préparation
1
Préparer l'assaisonnement gravelax : mélanger le gros sel, le sucre blanc et le poivre blanc.
2
Après décongélation des noix de Saint-Jacques et du filet de saumon, mettre l'assaisonnement gravelax sur les noix de Saint-Jacques (pas plus de 2 h) et sur le filet de saumon (10 h de marinade). Rincer, essuyer puis réserver.
3
Monter la crème en chantilly puis ajouter des zestes de citron vert et son jus. Rectifier l'assaisonnement.
4
Eplucher la betterave, couper en fines tranches puis mettre en bocal.
5
Chauffer le vinaigre de riz puis le verser sur les betteraves. Refermer le bocal et laisser refroidir au frais.
6
Effectuer le montage : couper le saumon en gros cubes. Ajouter la mangue puis les noix de Saint-Jacques entières et vos éléments de décoration. Finir avec la crème de citron vert.
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