Filet de turbot, crémeux de navet et sabayon au champagne
Coût élevé
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Ingrédients
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1.2 Kilo
300 Grammes
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400 Grammes
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50 Grammes
50 Grammes
100 Grammes
Poireau
PM
Huile de noix
50 Centilitres
Champagne
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin type sauvage de Madagascar
PM
Poudre de miso
Etapes de la préparation
1
Mettre le beurre à fondre pour obtenir un beurre clarifié
2
Cuire le filet de turbot sur plaque sans décongélation sans sel et sans matière grasse, au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C. En sortie de four, vaporiser d'huile de noix et apporter de la fleur de sel et du poivre du moulin. Vérifier l'assaisonnement et réserver
3
Remettre en température les dés de navet, ajouter de la crème liquide, de la poudre de miso , fleur de sel et poivre du moulin. Mixer le tout jusqu'à obtenir une purée bien lisse
4
Trancher finement le lomo ibérique et le cuire au four à chaleur sèche entre deux plaques de cuisson aux alentours de 100°C. Les chips doivent être fines et croustillantes
5
Faire réduire du champagne avec des échalotes puis ajouter les jaunes d'œufs. Fouetter sur un feu doux ou au bain marie. Après obtention d'une crème onctueuse, assaisonner et monter au beurre clarifié
6
Réaliser une julienne de poireau, puis la passer en bain de friture jusqu'à légère coloration
7
Procéder au dressage
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