Filet de bar aux algues, compote d’artichaut et smoothie pomme verte-anis
Coût élevé
Pour 1 personne
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Ingrédients
160 Grammes
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90 Grammes
30 Grammes
5 Grammes
5 Grammes
1 Pièce
50 Grammes
Algues
1 Pièce
Pomme verte
PM
Anis vert poudre, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Porter les algues à ébullition quelques instants puis bien les égoutter.
2
Mettre les filets de bar en décongélation selon méthode HACCP, puis les trancher dans le sens de la longueur.
3
Mettre les filets de bar dans un sac de cuisson puis ajouter les algues. Assaisonner uniquement avec du poivre, puis mettre sous vide. Laisser reposer en chambre froide entre 4 et 6 heures.
4
Cuire les poches au bain marie ou au four vapeur.
5
Passer les fonds d’artichaut au four quelques instants avec des échalotes, puis les concasser au pilon afin d’obtenir un écrasé grossier.
6
Assaisonner sel, poivre et ciboulette, réserver.
7
Mixer des pommes vertes avec les pois gourmands jusqu’à obtention d’un coulis bien lisse, ajouter l’anis en poudre, vérifier l’assaisonnement et réserver.
8
Dressage Cf photo. En finition : pois gourmand et pluche d’aneth.
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