Dos d’églefin braisé et gratiné au comté comme un marengo
Coût élevé
Pour 1 personne
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
1 Pièce
Ajouter le produit aux favoris
10 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
30 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
30 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
20 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
30 Grammes
10 Grammes
3 Grammes
20 Grammes
0.1
Fumet de crustacés
5.0
Farine
1.0
Branche de thym
1.0
Laurier
1.0
Branche de persil plat
1.0
Aloé vera
PM
Sel, poivre, huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Faire suer les oignons et l’ail, ajouter le thym et le laurier, puis les cubes de tomates et laisser compoter.
2
Ajouter les champignons et les oignons grelots, saupoudrer de farine torréfiée puis passer le tout au four à chaleur sèche de façon à bien caraméliser l’ensemble.
3
Mouiller au fumet de crustacés et porter à ébullition, la liaison doit se faire au nid d’abeille. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
4
Mettre en décongélation des dos d’églefin selon la méthode HACCP.
5
A l’aide d’un couteau filet de sole, enlever la moitié de la peau en faisant une incision.
6
Passer le comté à la râpe microplane, puis recouvrir la partie du poisson débarrassée de sa peau.
7
Cuire au four à chaleur sèche les dos d’églefin sans sel et sans matière grasse, arrêter la cuisson aux trois quarts (il faut que le fromage croûte et caramélise) puis la terminer dans la sauce marengo.
8
A l’envoi, intégrer dans la sauce une julienne de jambon speck en prenant soin de ne pas la cuire.
9
Servir avec des croutons de pain pochon dorés à l’huile d’olive et saupoudrer de persil.
10
Dresser : en finition julienne d’aloe vera et persil plat.
Autres idées
-
Champions Burger Ribs
-
Dos de cabillaud, crème de crustacés à la ciboulette et trio de légumes BIO
-
Piñata des pêcheurs
L'astuce du chef