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Tournedos rossini, jus court aux morilles

Recette : Tournedos rossini, jus court aux morilles - PassionFroid

Coût élevé

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L'astuce du chef

Le tournedos Rossini, c'est l'alliance de saveurs sûres ! Viande fraîche, foie gras et morilles composent ce plat. Si le nom de cette recette suggère une origine italienne, elle a en réalité été cuisinée pour la première fois par un chef français au XIXè siècle à la demande d'un célèbre compositeur italien qui lui laissa son nom

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

1.4 kg

Filet de bœuf semi-paré + 3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 52697

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400 g

Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g FGF Rougié

Référence : 39987

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300 g

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975

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1.2 kg

Tagliatelles aux œufs frais 1 kg

Référence : 33184

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50 G

Cheveux d'ange

50 Centilitres

Fond de veau

10 Pièces unitaires

Pluche d'origan

Sel, poivre

Etapes de la préparation

1

Préparer le filet de boeuf et le barder. Le découper ensuite au poids voulu

2

Procéder à la cuisson du filet de boeuf dans un récipient chaud (poêle). Assaisonner et réserver

3

Dans le même récipient, cuire les escalopes de foie gras et réserver. Assaisonner

4

A l'aide des morilles à l'état surgelé, mouiller au fond de veau lié. Laisser réduire et assaisonner

5

Procéder au dressage. En finition : cheveux d'ange, fleur et pluche d'origan