Tournedos rossini, jus court aux morilles

Recette : Tournedos rossini, jus court aux morilles - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du chef

Le tournedos Rossini, c'est l'alliance de saveurs sûres ! Viande fraîche, foie gras et morilles composent ce plat. Si le nom de cette recette suggère une origine italienne, elle a en réalité été cuisinée pour la première fois par un chef français au XIXè siècle à la demande d'un célèbre compositeur italien qui lui laissa son nom
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
1.4 kg
Filet de bœuf semi-paré + 3 kg Le Boucher du Chef
Référence : 52697
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1.4 kg
400 Grammes
Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g Rougié
Référence : 39987
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400 Grammes
300 Grammes
Morilles entières 1 kg
Référence : 205975
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300 Grammes
1.2 kg
Tagliatelles aux œufs frais 1 kg
Référence : 33184
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1.2 kg
50 Grammes
Cheveux d'ange
50 Grammes
50 Centilitres
Fond de veau
50 Centilitres
10 Pièces unitaires
Pluche d'origan
10 Pièces unitaires
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Préparer le filet de boeuf et le barder. Le découper ensuite au poids voulu
2
Procéder à la cuisson du filet de boeuf dans un récipient chaud (poêle). Assaisonner et réserver
3
Dans le même récipient, cuire les escalopes de foie gras et réserver. Assaisonner
4
A l'aide des morilles à l'état surgelé, mouiller au fond de veau lié. Laisser réduire et assaisonner
5
Procéder au dressage. En finition : cheveux d'ange, fleur et pluche d'origan
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