Tournedos rossini, jus court aux morilles

Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.4 Kilo
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400 Grammes
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300 Grammes
1.2 Kilo
50 Grammes
Cheveux d'ange
50 Centilitres
Fond de veau
10 Pièces
Pluche d'origan
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer le filet de boeuf et le barder. Le découper ensuite au poids voulu
2
Procéder à la cuisson du filet de boeuf dans un récipient chaud (poêle). Assaisonner et réserver
3
Dans le même récipient, cuire les escalopes de foie gras et réserver. Assaisonner
4
A l'aide des morilles à l'état surgelé, mouiller au fond de veau lié. Laisser réduire et assaisonner
5
Procéder au dressage. En finition : cheveux d'ange, fleur et pluche d'origan
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L'astuce du chef