Tournedos rossini, jus court aux morilles

Recette : Tournedos rossini, jus court aux morilles - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du chef

Le tournedos Rossini, c'est l'alliance de saveurs sûres ! Viande fraîche, foie gras et morilles composent ce plat. Si le nom de cette recette suggère une origine italienne, elle a en réalité été cuisinée pour la première fois par un chef français au XIXè siècle à la demande d'un célèbre compositeur italien qui lui laissa son nom
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.4 Kilo

Filet de bœuf semi-paré + 3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 52697
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400 Grammes

Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g FGF Rougié

Référence : 39987
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300 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
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1.2 Kilo

Tagliatelles aux œufs frais 1 kg

Référence : 33184
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50 Grammes
Cheveux d'ange
50 Centilitres
Fond de veau
10 Pièces
Pluche d'origan
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Préparer le filet de boeuf et le barder. Le découper ensuite au poids voulu
2
Procéder à la cuisson du filet de boeuf dans un récipient chaud (poêle). Assaisonner et réserver
3
Dans le même récipient, cuire les escalopes de foie gras et réserver. Assaisonner
4
A l'aide des morilles à l'état surgelé, mouiller au fond de veau lié. Laisser réduire et assaisonner
5
Procéder au dressage. En finition : cheveux d'ange, fleur et pluche d'origan

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