Terrine de filet de raie niçoise
Coût moyen
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Etapes de la préparation
1
Régénérer la poêlée ratatouille au four en la faisant légèrement réduire. Réserver au froid en cellule.
2
Réaliser un appareil de liaison dans lequel on incorporera quelques feuilles de gélatine (7 feuilles). Incorporer cet appareil à la poêlée ratatouille bien froide. Ajouter la ciboulette et le basilic
3
Chemiser un moule à 4/4 avec les filets de raie préalablement dégelés à 0+3°C.
4
Garnir ensuite avec la poêlée ratatouille. Cuire au four mixte à 120/130°C pendant 1h à 1h30, au bain-marie ou plié dans du film alimentaire.
5
Stocker à 0+3°C, découper à froid.
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