Sweet chiboust

Recette : Sweet chiboust - PassionFroid
Coût faible

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L'astuce du chef

Réaliser la crème chiboust sur une base de crème anglaise plutôt que sur une crème pâtissière apportera plus de légèreté.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

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Quantité
Ingrédients
20 Grammes

Feuille de génoise nature 380 x 580 mm 450 g

Référence : 40287
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10 Grammes

Framboises 1 kg PassionFroid

Référence : 9019
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10 Grammes

Cocktail de fruits rouges 1 kg PassionFroid

Référence : 14378
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10 Grammes

Crème sucrée sous pression 32% MG 700 ml Debic

Référence : 24132
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0.01 Litre

Crème anglaise 2 L Debic

Référence : 17695
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1 Pièce
Citron vert (pour jus et zeste)
1 Pièce
Fleur de citron vert
15 Grammes
Blanc
PM
Fleur de sel, pectine de pomme

Etapes de la préparation

1
Passer la feuille de génoise au four à chaleur sèche jusqu’à obtention d’un biscuit sec.
2
Passer le biscuit au mixeur après refroidissement, le but étant d’arriver à une brisure croquante.
3
Ajouter de la fleur de sel et réserver.
4
Préparer une crème chiboust : faire tiédir la crème anglaise, ajouter le jus d’un citron vert et la pectine de pomme, réserver. Monter les blancs en neige en les serrant légèrement, puis les intégrer à la crème anglaise collée, puis intégrer la crème sucrée montée. Laisser reposer au frais quelques instants puis procéder au montage.
5
Déposer de la brisure de génoise au fond de la verrine puis couler la crème chiboust à la poche.
6
En finition : ajouter les framboises, les fruits rouges, fleur et zestes de citron vert.

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