Snowball

Recette : Snowball - PassionFroid
Coût faible

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L'astuce du chef

Travailler le confit d'ananas le plus froid possible, cela va permettre de bloquer l'appareil au moment du moulage et permettra de laisser l'insert au centre de la mousse.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
0.25 Pièce

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708
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10 Grammes

Suprêmes de pamplemousse 1 kg

Référence : 63710
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3 Grammes

Confit d'ananas au poivre de Penja 125 g L'Affineur du Chef

Référence : 274616
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10 Grammes

Ricotta 11% MG 450 g Galbani

Référence : 39849
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20 Grammes

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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2 Grammes
Coco râpée
0.5 Pièce
Citron caviar
1 Pièce
Pluche de thym citron
PM
Pectine de pomme

Etapes de la préparation

1
Préparer le biscuit : cuire le biscuit à la forme choisie au four à chaleur sèche jusqu’à légère coloration, température 180°C.
2
Préparer la crème : intégrer la pectine de pomme et les suprêmes de pamplemousse dans la crème 35%, mixer l’ensemble puis monter le tout en chantilly. Intégrer délicatement la ricotta à la crème montée à l'aide d'une spatule et mettre en poche à pâtisserie. Garnir de cet appareil crème ricotta pamplemousse les moules silicone, puis intégrer le confit d’ananas au poivre du Penja. Laisser prendre au froid environ deux heures avant de démouler. Joindre deux demi-sphères en les faisant fondre légèrement.
3
En finition: rouler les boules de crème dans de la coco râpée, puis déposer sur le biscuit breton.
4
Terminer avec pic, pluche de thym citron et citron caviar.

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