Orange candy

Recette : Orange candy - PassionFroid
Coût moyen
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Quantité
Ingrédients
15 Grammes

Suprêmes d'orange 1 kg

Référence : 19998
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15 Grammes

Blanc d'œuf ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207602
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15 Grammes

Jaune d’œuf liquide ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207649
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5 Grammes

Beurre motte doux 82% MG 5 kg

Référence : 30841
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0.01 Litre

Lait 1/2 écrémé UHT 1 L Le Lait d'Ici

Référence : 284137
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10 Grammes
Sucre semoule
5 Grammes
Farine
5 Grammes
Palet breton
1 Plaque
Gélatine plaque
1 Pièce
Zeste d'orange
1 Pièce
Pluche de shyso
PM
Fécule de pomme de terre

Etapes de la préparation

1
Préparation de la guimauve : réaliser un sirop puis le monter en cuisson à 123°C. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau fraiche. Monter les blancs à partir du moment où le sirop atteint 115/118°C, sans trop les serrer. Verser en petit filet le sucre cuit sur les blancs montés puis continuer de battre à vive allure jusqu’à complet refroidissement. Mouler la guimauve en cadre en prenant soin de saupoudrer de fécule de pomme de terre. Laisser prendre en chambre froide puis détailler à la forme désirée.
2
Préparation du crémeux à l’orange : mixer les suprêmes d’orange dans le lait puis porter à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine. Verser le liquide chaud sur les jaunes blanchis puis fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Monter au beure pommade, puis mouler à la forme choisie. Dresser, en finition : brisure de palet breton, zeste d’orange et pluche de shyso.

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