Suprême de poulet, langoustines, feuille de nori, crémeux de patate douce, thym, romarin


Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
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200 Grammes
25 Centilitres
100 Grammes
1 Kilo
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0.5 Litre
5 Pièces
Feuilles de nori
PM
Thym/ail/romarin
Etapes de la préparation
1
Après décongélation des langoustines, décortiquer. Récupérer les queues. Cuire le fumet. Filtrer. Réduire. Crémer la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réduire
2
Monter les queues de langoustines sur des pics en brochettes. Monter en cuisson dans une poêle chemisée d'huile d'olive. Rouler les queues dans les feuilles de nori
3
Ouvrir les suprêmes. Insérer les cœurs de langoustines. Mettre sous vide. Cuisson en basse température 30min. à 75°C
4
Cuisson des patates douces avec le lait, la crème, le beurre, le thym, le romarin, l'ail. Laisser compoter. Mixer. Rectifier l'assaisonnement
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