Suprême de pintade braisage inversé, poêlée de légumes à rôtir, jus corsé à la patate douce crémée
Coût faible
Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
0.2 Kilo
50 Centilitres
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0.6 Kilo
0.6 Kilo
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0.3 Kilo
20 Centilitres
Fond brun de volaille
30 Centilitres
Huile de noix
10 Grammes
Poivre du moulin
10 Grammes
Fleur de sel
5 Grammes
Laurier
5 Grammes
Thym
0.1 Kilo
Oignon rouge
10 Centilitres
Huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Préparation de la poêlée de légumes : Colorer très vivement la poêlée de légumes (jeunes carottes, pommes de terre et oignons rouges) dans un récipient de cuisson chaud avec l'huile de noix. Vérifier l'assaisonnement (sel/poivre). Réserver
2
Braisage inversé des suprêmes de pintade : Faire pincer la brunoise de légumes dans de l'huile de noix. Déglacer à l'aide du fond brun clair de volaille. Porter à ébullition puis déposer les suprêmes de pintade encore surgelés. Porter la cuisson au 3/4. La finition s'effectuera après décantage des suprêmes dans un récipient de cuisson chaud en les marquant légèrement à l'huile de noix. Vérifier l'assaisonnement. Réserver
3
Préparation du jus corsé à la patate douce : Faire pincer la brunoise de légumes, le thym et le laurier dans de l'huile d'olive chaude, puis mouiller au fond de volaille brun clair. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux, puis ajouter la purée de patates douces pour atteindre le velouté sauce. Ajouter la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement. Réserver
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