Soupe de petits pois et girolles, coques et rouget cuits à la pierre de sel

Recette : Soupe de petits pois et girolles, coques et rouget cuits à la pierre de sel - PassionFroid
Coût moyen
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L'astuce du Chef

Cuire les girolles dans un jus d’orange évitera l’amertume naturelle du champignon et les parfumera subtilement. La cuisson sur pierre de sel permet d’assaisonner les filets de poisson et apporte une texture différente au rouget tout en l’assaisonnant délicatement.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
60 Grammes

Filet de rouget-barbet cinnabare avec peau sans arêtes 40/80 g

Référence : 6514
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60 Grammes

Moules entières BIO d’Irlande cuites dans leur jus 80/100 Bon&Engagé

Référence : 237714
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80 Grammes

Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237611
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60 Grammes

Girolles entières 1 kg

Référence : 1277
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15 Grammes

Poireaux en rondelles 2,5 kg Bon&Engagé

Référence : 244565
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10 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468
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10 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450
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0.01 Litre

Jus d’orange 25 cl Andros

Référence : 97440
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30 Grammes
Coques
1 Pièce
Ail des ours
0.1 Litre
Fumet de poisson
10 Grammes
Salicorne
40 Grammes
Croutons
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Cuire les girolles par ébullition dans un jus d’orange, une fois le jus complétement évaporé, apporter l’assaisonnement et réserver.
2
Faire suer les petits pois au beurre, ajouter les oignons, les poireaux émincés, l’ail des ours et une partie des girolles précédemment préparées.
3
Mouiller au fumet de poisson et mixer jusqu’à obtention d’une soupe lisse. Assaisonner et réserver.
4
Mettre la pierre de sel au four à chaleur sèche, température conseillée à 220°C, déposer les coques et les filets de rouget.
5
Ne pas saler en sortie de four, mais poivrer uniquement.
6
Passer les moules quelques instants au four à chaleur sèche, surtout ne pas les recuire, réserver.
7
Dressage, en finition : ajouter des salicornes, girolles et quelques croutons.

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