Sole soufflée farcie à la Saint-Jacques et sauce aux crustacés
Coût élevé
Pour 10 personnes
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Ingrédients
10 Pièces
400 Grammes
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300 Grammes
100 Grammes
400 Grammes
4 Pièces
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100 Grammes
10 Centilitres
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100 Grammes
Gingembre
100 Grammes
Shimeji brown
1 Pièce
Brin de coriandre
1 Pièce
Branche de radis
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la farce de Saint-Jacques :
Couper les Saint-Jacques grossièrement. Ajouter la crème fraîche, le blanc d'œuf et la coriandre ciselée.
Mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais en poche à douille.
2
Préparation des soles :
Mettre les soles à décongeler, enlever les deux peaux et prélever les petits filets de la sole. Réserver.
Couper l'arête du dessous aux ciseaux, lever les filets du dessus les plus charnus sans les désolidariser de l'arête restante pour faire le montage.
Effectuer le montage sur un film de cuisson : déposer deux petits filets de sole, poser à la poche la farce au centre puis finir avec les deux autres filet rattachés à l'arête. Assaisonner et fermer le film. Cuire au four à 100°C pendant 30mn. Réserver.
Remonter en température les légumes et les purées, faire infuser dans la soupe de poisson le gingembre puis filtrer.
3
En finition : déposer des Saint-Jacques en carpaccio sur les dos de sole puis les passer à la flamme.
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