Sauté de veau Aveyron aux champignons, vin jaune et figues

Recette : Sauté de veau Aveyron aux champignons, vin jaune et figues - PassionFroid
Coût élevé

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L'astuce du chef

Il est préférable de torréfier la farine qui servira à singer (saupoudrer) la viande, elle sera plus digeste et n’apportera pas d’âpreté.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
180 Grammes

Sauté de veau fermier de L'Aveyron et du Ségala IGP Label Rouge VVF 60 g Le Boucher du Chef

Référence : 281927
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50 Grammes

Girolles entières 1 kg

Référence : 1277
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50 Grammes

Pleurotes entières 1 kg

Référence : 30623
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50 Grammes

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272
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10 Grammes

Demi-figues 1 kg

Référence : 31225
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10 Grammes
Farine de gaude
0.1 Litre
Fond de veau clair
0.001 Litre
Vin jaune
1 Pièce
Branche de thym
0.001 Litre
Huile de noisette
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Sortir le sauté de veau de son emballage et bien l’égoutter.
2
Faire colorer les morceaux sur toutes les faces dans le récipient de cuisson avec de l’huile de noisette très chaude.
3
Assaisonner sel et poivre puis saupoudrer de farine de gaude torréfiée.
4
Déglacer les sucs de cuisson du sauté de veau au vin jaune, puis mouler au jus de veau clair.
5
La cuisson se fera à frémissement sans couvercle.
6
Décanter la viande dès que la cuisson est terminée, mixer les figues jusqu'à obtention d'une sauce lisse, ajouter les pleurotes, girolles et cèpes bouchons et procéder à leur cuisson.
7
Vérifier l’assaisonnement et réserver.
8
Dressage en cocotte. En finition : saupoudrer de fleurs de thym.

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