Raviole d’oursin à la langoustine et sa brouillade

  • Recette : Raviole d’oursin à la langoustine et sa brouillade - PassionFroid
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Recette : Raviole d’oursin à la langoustine et sa brouillade - PassionFroid
Raviole d'oursin à la langoustine
Coût élevé

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L'astuce du chef

Pour une brouillade plus lisse, monter-là au bain-marie.
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

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Quantité
Ingrédients
300 Grammes

Langoustine entière crue 10/15

Référence : 266574
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50 Grammes

Chair d'oursin prêt à cuisiner 100 g

Référence : 282840
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10 Pièces

Oeufs vrac plein air 53/63 g

Référence : 178333
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30 Grammes

Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g

Référence : 39370
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30 Grammes

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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100 Grammes
Oignons blonds
30 Grammes
Ail
4 Feuilles
Feuille de gélatine
5 Centilitres
Huile d'olive
1 Litre
Eau
PM
Poivre fumé, herbes et décor

Etapes de la préparation

1
Marquer en cuisson les carapaces de langoustine avec l'huile d'olive, l’ail et l’oignon pour les faire suer. Les concasser au rouleau. Déglacer à l'eau et faire cuire 20 minutes à petit bouillon. Après cuisson, filtrer au linge fin le bouillon dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, rectifier l'assaisonnement et faire chauffer 5 minutes. Couler le liquide dans une plaque fine a rebord et laisser refroidir en chambre froide positive pendant 2 heures environ. Réserver.
2
Dans une casserole mettre la crème et le beurre à feu moyen, ajouter les œufs battus, les oursins et fouetter jusqu'à obtenir la brouillade. Après cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le poivre fumé et le sel. Mettre en poche la brouillade.
3
Découper 2 ronds dans la plaque d'eau de langoustine froide : dans le 1er ajouter au centre un morceau de chair d'oursin et refermer avec le 2ème rond. Finir avec les éléments de décor.
4
Pocher la brouillade dans le support. Déposer la raviole d’oursin sur le dessus.

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