Raviole d’oursin à la langoustine et sa brouillade
Coût élevé
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
300 Grammes
50 Grammes
10 Pièces
30 Grammes
30 Grammes
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100.0
Oignons blonds
30.0
Ail
4.0
Feuille de gélatine
5.0
Huile d'olive
1.0
Eau
PM
Poivre fumé, herbes et décor
Etapes de la préparation
1
Marquer en cuisson les carapaces de langoustine avec l'huile d'olive, l’ail et l’oignon pour les faire suer. Les concasser au rouleau. Déglacer à l'eau et faire cuire 20 minutes à petit bouillon. Après cuisson, filtrer au linge fin le bouillon dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, rectifier l'assaisonnement et faire chauffer 5 minutes. Couler le liquide dans une plaque fine a rebord et laisser refroidir en chambre froide positive pendant 2 heures environ. Réserver.
2
Dans une casserole mettre la crème et le beurre à feu moyen, ajouter les œufs battus, les oursins et fouetter jusqu'à obtenir la brouillade. Après cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le poivre fumé et le sel. Mettre en poche la brouillade.
3
Découper 2 ronds dans la plaque d'eau de langoustine froide : dans le 1er ajouter au centre un morceau de chair d'oursin et refermer avec le 2ème rond. Finir avec les éléments de décor.
4
Pocher la brouillade dans le support. Déposer la raviole d’oursin sur le dessus.
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